Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 27 avril 2017

Shincha 2017, sencha de Nihon-daira, cultivar Sôfû

Après le Kondô-wase de Mariko, voici le deuxième shincha hâtif sur Thés du Japon.
Avec le cultivar Sôfû, il s'agit encore d'une variété de type "inzatsu". C'est aussi un croisement de Yabukita (♀) et de Inzatsu 131 (♂).
Celui-ci provient de Nihon-daira, des plantations de M. Urushibata. Il s'agit d'une récolte manuelle, d'une production d' à peine 10 kilos, dont je n'ai qu'une part. Quantités très limitées donc.
Nihon-daira dépends de la ville de Shizuoka, de l'arrondissement de Suruga. Il s'agit d'un plateau donnant sur la baie de Suruga. C'est donc une zone très tempérées, qui convient donc bien à un cultivar hâtif et sensible au froid comme Sôfû.
Cela ne fait que quelques années que ce producteur fabrique ce Sôfû, et s'il ne m'avait pas convaincu l'an dernier, je dois dire que cette année, je l'ai trouvé particulièrement séduisant.

La liqueur donne un délicat parfum sucré, à dominante florale mais un peu fruité et légèrement végétal.
Cet aspect aromatique arrive en bouche dès la première attaque de manière intense. C'est arômes floraux sucrés se marient) merveille avec un umami présent mais très fin. Ce sencha donne une sensation soyeuse. Sans aucune agressivité, le thé coule de manière très fluide dans la gorge, et malgré la richesse des arômes, il reste d'une grande légèreté. Délicatesse et élégance semblent être le maîtres mots. Pourtant, le caractère des thés de type inzatsu est ici parfaitement reconnaissable, dans l'arrière goût en particulier.
L'after-taste est léger, assez diffus, mais cela contribue en revanche à donner à ce sencha un caractère très rafraîchissant.
 En commençant dès la première infusion avec de l'eau à 80-85°C, on enchaîne les infusions sans aucune trace d'astringence. 
Si l'on ressent que ces arômes sont encore peu affirmés, c'est aussi une caractéristique du shincha, mais en revanche c'est un sencha qui me semble posséder un bel équilibre et une grande élégance, des qualités qui ne sont pas toujours de mise avec ces thés nouveaux justement.

Ma première impression sur cette saison 2017 est qu'il me semble que l'on peut espérer plus de parfums sur ces cultivars de type inzatsu que l'an dernier où beaucoup furent décevant. J'attends de voir le Sôfû de Tamakawa avec impatience !

vendredi 21 avril 2017

Lancement de la saison 2017, shincha Kondô-wase de Mariko

Le thé nouveau au Japon est en retard d'environ une semaine par rapport à l'an dernier, mais voici enfin, en toute petites quantités, voici le premier shincha 2017 sur Thés du Japon. Il s'agit cette année encore du Kondô-wase de Mariko par M. Matsukawa. Ce sencha, récolté manuellement, est le plus hâtifs des thés de Shizuoka. Un véritable "hatsumono", un produit primeur, de grande qualité qui plus est. Kondô-wase est un cultivar issu comme Sôfû du croisement Yabukita x Shizu-inzatsu 131.Seuls deux producteurs exploitent ce cultivar.
L'an dernier il s'agissait d'un mélange avec un autre cultivar hâtif des plantations de M. Matsukawa, Ôiwase, mais cette année, pour marqué le coup de ce lancement de saison j'ai préféré un Kondô-wase 100%, plus cher certes, et en bien plus petites quantités. Un shincha très rare pour se faire plaisir et célébrer la nouvelle saison !

Les feuilles sèches annoncent la couleur, on voit le grand soin apporté à la production de ce thé d'exception. Leur parfum est frais, sans faire "légume vert", légèrement floral et sucré. Bref, un beau parfum de shincha bien fait, qui ne joue pas la carte du faussement végétal (mal séché).
Les cultivars du type "inzatsu" comme Kondô-wase on pour caractéristique un parfum floral particulier. Ainsi, ce n'est pas un thé à préparer tiède pour mettre en avant de l'umami. Il est aussi intéressant que Kondô-wase semble déployer son parfum plus à partir de la seconde infusion.
Avec 4-5g de feuilles pour 70-80ml d'eau, on pourra dès la 1ère infusion utiliser de l'eau bien chaude, 80-85°C pour une infusion relativement courte, 30-40s.

Ensuite, la seconde infusion pourra être faite avec de l'eau légèrement plus chaude et un peu plus longue. Les arômes apparaîtront plus nettement, avec toujours une belle dose d'umami en after.
Les arômes "inzatsu", à la fois floraux et sucrés, apparaissent surtout en arrière-plan, en retro-olfaction. Ils ne s'imposent pas d'une manière trop écrasante, laissant à ce thé un équilibre de bon sencha, lui donnant de la personnalité  sans être déstabilisant.
La liqueur est agréable, velouté et rafraîchissante, délicate. Pourtant, elle est en même temps d'une grande puissance, sans aucune lourdeur, elle possède une incroyable présence en bouche, l'after-taste, plein d'un umami raffiné est dense. Enfin, ce sencha fauit montre d'une immense longueur en bouche, rare, marque d'un très grand thé, et ce jusqu'à la 5ème infusion.
Que dire de plus ? C'est le luxe d'un shincha rare, de grande qualité, une occasion unique dans l'année.

vendredi 14 avril 2017

Gyokuro de Uji-Shirakawa, cultivar Samidori

Voici encore un nouveau thé ombé, un gyokuro 2016. Pour ceux qui s'étonne encore de me voir sortir maintenant un gyokuro 2016, merci de vous référer, par exemple à cet article sur le gyokuro Gokô de Kyô-Tanabe, ou celui-ci à propos du matcha Saemidori de Uji.
Uji-tawara, district de Shirakwa à Uji, Kyô-tanabe, j'ai proposé cette année une belle gamme de gyokuro cultivar Gokô. Celui-ci est en effet l'un des plus représentatifs des cultivars (=cépage) à thé ombré de Uji. En revanche je ne proposais qu'un seul Samidori, qui est pourtant l'autre cultivar très représentatif des gyokuro, mais aussi des tencha (matériau brut non moulu du matcha). Après celui de Kyô-Tanabe en voici donc un autre en provenance cette fois ci de Shirakawa à Uji.
Samidori peut apparaître comme plus classique et simple, moins typé que Gokô ou Uji-hikari par exemple.  Pourtant, ce nouveau gyokuro montre une personnalité forte, avec des qualités aromatiques très marquée.
Il s'agit comme celui de Tanabe d'une entrée de gamme dans le club restreint des vrais gyokuro, récoltés manuellement en plantation "shizen-shitate" (les théiers ne sont pas taillés, après l'unique récolte annuelle au printemps, les arbustes sont coupés à une trentaine de centimètres du sol, puis repoussent librement jusqu'au printemps suivant), avec ombrage sous tonnelle pendant plus de 3 semaines.

Ce gyokuro de Shirakawa est caractérisé par un parfum et des arômes très intenses, qui sont à la fois floraux et évoquent des agrumes sucrés, comme l'orange ou la mandarine. Shirakawa à Uji est connu comme zone de production de gyokuro parfumés, mais l'on peut aussi pensé (comme le suggère une préparation type concours ou examen) qu'un léger flétrissement (un défaut en principe) des feuilles aurait pu accentuer ce parfum. Toujours est-il que ces parfums, présents tout au long des dégustations sur 4 ou 5 infusions, offrent une sensation aromatique délicieuse qui se marie à merveille avec l'umami toujours très présent en bouche.
Si la liqueur n'a pas la pureté et le volume gigantesque de gyokuro plus haut de gamme, on n'y ressent jamais vraiment d'astringence, ni de lourdeur non plus.
Ainsi, ce gyokuro propose une porte d'entré très accessible à ce genre de thé.


Bien sûr, une dégustation en parallèle avec le gyokuro Samidori de Kyô-tanabe, plus conventionnel mais tout aussi excellent et abordable, est conseillée.

mardi 11 avril 2017

Matcha de Uji, cultivar Saemidori

Compte tenu de la période de l'année, certains pourront trouver étrange que je parle ces derniers temps de gyokuro et matcha. Alors, je le répète, le gyokuro et matcha de Uji sont des thés qui ne sont en principe jamais mis en vente au moment des nouvelles récoltes "shincha" de printemps. Ce sont des thés qui sont généralement mis en vente après maturation à partir de l'automne. Et dans bien des cas, c'est même à partir de l'année suivante que ces thés arrivent à leur meilleur moment pour être déguster. Alors, ne demandez pas "quand allez vous mettre en vente les matcha shincha ?". C'est une quasi hérésie, bien que certains vendeurs le fasse dans un but de pur marketing, en générale avec des produits bas de gamme.
Par ailleurs, certains tencha (produit brut non moulu du matcha), auront plus ou moins besoin de maturation. Si les produits plutôt basé sur le goût et l'umami comme ceux de Kyô-tanabe seront assez rapidement très bons, ceux connus pour être plus parfumés comme ceux de Uji par exemple, auront un besoin plus important de maturation pour prendre du volume en bouche.
Proposer comme je le fait, chose rare, des matcha non assemblés (issus de plantations uniques) permet de se rendre compte mieux de cette évolution au fil de l'année. Ainsi, avec mes matcha de Shirakawa à Uji par M. Tsuji, on voit aussi comme deux matcha différents, faits avec des cultivars différent mais par le même producteur, dans le même terroir, peuvent être plus gourmand en maturation. En effet, si le Samidori moulu en septembre était déjà merveilleux, pour le Asahi, cela était encore un peu tôt.
Sur ce, voici un nouveau matcha, en provenance de la ville de Uji également, pas de Shirakawa mais du district de Uji, centre historique du lieu. Il s'agit d'un autre producteur (sur recommandation de M. Tsuji) qui ne désire pas être nommé (peut être, dans ce milieu à Kyôto les choses pouvant être délicates, ces producteur pouvant fournir certaines "grandes maisons" réputées tenant beaucoup au "secret").
Il s'agit cette fois de Saemidori, ce culitvar à sencha qui connaît une diffusion très rapide depuis Kagoshima jusqu'aux plaines de Shizuoka, non seulement pour le sencha mais aussi pour le tencha et le gyokuro. Belle couleur, caractère hâtif, forte concentration en acides aminés (= beaucoup d'umami) sont les qualités responsables de son succès. En revanche, sa grande sensibilité au froid fait qu'on le trouvera peu en montagne. Au sujet des acides aminés, de la théanine surtout, il en développe plus que les cultivars à thé ombré de Uji (Samidori, Gokô, Uji-hikari, Asahi, etc), d’où sont succès récent aussi auprès des producteurs de gyokuro et de tencha. Néanmoins je pense qu'il manque d'un parfum typique en comparaison aux cultivars de Uji.
A la fois de par le cultivar et la différence de producteur, voici un matcha au profil diffèrent de ceux de Shirakawa. ll s'agit bien sûr d'une récolte manuelle en plantation "shizen-shitate" (arbres non taillés, une seule récolte annuelle possible)

en usu-cha
Pas toujours évident de décrire les arômes du matcha, et je ne sais ainsi pas trop quoi rajouter par rapport à ma description sur Thés du Japon, mais on peut dire simplement que ce matcha offre d'abord un parfum qui se profile autour de deux pôles, végétal et sucré. On y ressent une impression printanière d'herbe coupée fraîche et grasse, mais aussi des notes sucrées, une sensation de sucreries plus que d'umami pur.
En bouche c'est très velouté, sans aucune astringence, mais on ne retrouve pas le côté crémeux, voir lacté ou chocolaté des Samidori et surtout Asahi de Uji-Shirakawa. Si ceux matcha offre en bouche un umami volumineux, la première impression est encore végétale. Ensuite, apparaissent ces saveurs sucrées de bonbons aux fruits. Cette dominante générale sucrée est ce qui me semble le plus remarquable avec ce matcha, d'autant plus que cette impression reste fortement dans l'after-taste et donne une très grande longueur en bouche.
Il me semble que ce matcha Saemidori donne une tendance aromatique très différentes de ceux de Shirakawa, permettant d’apercevoir une différence de manufacture (torréfaction plus forte peut être sur les thés de Tsuji-san) mais aussi et surtout des caractéristiques de cultivars radicalement différents.
Des dégustations comparées avec le Asahi et le Samidori seront très instructives. La compositions de blends maisons avec ces matcha Saemidori, Samidori, Asahi et Yabukita aussi sera un vrai plaisir.
Pour ceux qui ont reçu la dernières newsletter, consultez vite le point 3.
Enfin, ce matcha convient aussi au koi-cha.
en koi-cha

vendredi 24 mars 2017

Gyokuro cultivar Gokô de Kyô-Tanabe, et précisions sur ce genre

Je l'ai rappelé dans un article précédent, mais le gyokuro est bel et bien le thé japonais de la saison actuelle. J'entends par là que non seulement, le gyokuro n'est jamais, ou presque, mis en vente au moment du shincha, mais à partir de l'automne, mais aussi que c'est véritablement maintenant, après presque un an de maturation que beaucoup révéleront toute leur profondeur.
Voilà donc le moment d'en rajouter à ma sélection. Alors que le Gokô de Shirakawa n'est plus disponible (il faudra attendre l'automne prochain), voici un autre grand gyokuro cultivar Gokô en provenance de Kyô-Tanabe. Kyô-Tanabe est la région par excellence associée aux gyokuro de Uji haut de gamme. Il s'agit d'un gyokuro par M. Yoneta de Iioka dont j'avais déjà proposé le vintage 2015. C'est bien sûr ce que j'appelle un vrai gyokuro, c'est à dire ombré sous tonnelle bien sûr (pas en couverture directe), mais aussi récolté manuellement sur des théiers non-taillés ("shizen-shitate").



Le parfum des feuilles sèches et déjà intense et complexe. C'est une senteur assez verte, évoquant le concentré de tomate avec quelque chose de marin, comme une nuance de crabe. Mais c'est aussi velouté et doux.
Si le gyokuro est l'un des grands types de thés typiquement japonais, thé vert étuvé mettant tout particulièrement l'accent sur la saveur umami, il est dommage qu'il soit finalement si mal connu. Le gyokuro a l'image d'un thé de luxe, très haut de gamme. C'est bien sûr tout à fait vrai pour ces gyokuro cueillis manuellement. Mais c'est une erreur de penser, en achetant un thé japonais, que privilégier le gyokuro au détriment du sencha permet de ne pas se tromper. D'une part le gyokuro n'est un genre supérieur au sencha, il existe des sencha très haut de gamme. Et surtout d'autre part, le gyokuro se distingue par son mode très particulier de préparation et dégustation. En effet, préparer comme un thé vert classique, le gyokuro n'aura au contraire aucun intérêt. Il est cultivé de manière à mettre en avant de manière extrême l'umami et le parfum particulier des thés ombrés dit "ooika". Ainsi, i se prépare avec beaucoup de feuilles et très peu très tiède. Le résultat est quelques gouttes seulement d'un thé, d'un nectar, très intense, mais doux et sans astringence.
Pour 5g de feuilles, on utilisera 30ml d'eau (pour celui-ci même un peu moins) à 50°C environ (cela fait une température d'infusion encore plus basse vu que si peu d'eau va refroidir très vite). Pour ce Gokô, la 1ère infusion peu faire 2 minutes.


Un doux parfum se dégage dès que l'on verse les première gouttes d'eau sur les feuilles.
Les quelques gouttes de nectar obtenues sont très parfumées. C'est sucré avec des notes pâtissières de vanille et de cacao, et l'on s'éloigne des nuances très vertes des feuilles sèches.
En bouche, c'est très intense. Ce sont les notes de cacao sucré qui frappe à la première attaque, puis on est de suite submergé par la force de l'umami, doux et sucré, et rappelant un bouillon japonais "dashi" à base de "konbu". On comprend alors que l'umami qui fait la base du raffinement de la cuisine japonaise se retrouve aussi dans le thé, et cet exemple extrême qu'est le gyokuro illustre parfaitement la singularité du thé japonais, du thé vert étuvé. L'eau très peu minéralisée du Japon est le lien entre tous ces éléments (eau utilisée pour étuver les feuilles et pour préparer le thé d'une part, eau pour préparer les bouillons de konbu ou/et de katsuo-bushi omniprésent dans la cuisine japonaise).
On peu enchainer ainsi 6 ou 7 infusions, dont le goût évolue doucement, toujours riche et sans la moindre trace d'astringence. 
Nous avons toujours un très fort after-taste très doux (umami) qui se fait de plus en plus végétal au fil des infusions.


Je parlais plus haut de raffinement, oui, mais pas de délicatesse, le gyokuro est un thé définitivement fort, dense et intense.

Ce gyokuro Gokô de Tanabe offre aussi une occasion de comparaison avec celui de Uji-tawara. Un peu moins haut de gamme, ce dernier montre un profil différent, le caractère des gyokuro de Uji-tawara. Une expérience des plus enrichissantes pour explorer ce type de thé réputé difficile. Le gyokuro au départ rebuter un peu, pourtant, de multiples dégustations et comparaisons finissent par ouvrir les portes d'un univers passionnant comme une sorte d'illumination, et la préparation du gyokuro devient un vrai plaisir. L'outil est pour cela aussi très important, et le shibori-dashi me semble être le choix parfait, et je n'aurais cesse de recommander ceux de Itô Gafû en particulier. 

mercredi 15 mars 2017

Thé noir Yume-wakaba de Sayama

Après l'excellent Kôshun de Ashikita, je reviens encore avec un thé noir, en provenance cette fois du département de Saitama, de Iruma pour être plus précis. Certain l'auront peut être deviné, il s'agit d'un thé de Hiruma Yoshiaki. L'an dernier, j'avais présenté une récolte d'été 2015 issu du cultivar Musashi-kaori, et voici maintenant une récolte d'été 2016, cultivar Yume-wakaba.
Hiruma-san fait parti des producteur dont j'apprécie en général bien les thés noirs. Outre sa renommée dans le domaine des temomi-cha (sencha malaxés à la main), ce producteur est aussi connu pour son procédé de traitement aux UV des feuilles, pour lequel il a créé un machine liée à sa ligne de production. Celle-ci lui permet de reproduire une partie des effets d'un flétrissement en extérieur. Cette machine entre en action aussi bien dans le cas de ses sencha que de ses thés noirs, type de thé pour lequel comme on le sait le flétrissement a une importance capitale.
Dans ses plantations, M. Iruma exploite aussi autant que faire se peut les morsures de ces petits insectes appelés "unka" au Japon (il n'est évidemment pas aisé de contrôler au non la venu de ces petites bêtes). Le parfum particulier que dégage es feuilles de thé ayant subi les attaques de ces insectes serait dû à la production dans les feuilles d'une substance dont le parfum doit attirer des insectes prédateurs des unka. Ce sera donc un moyen auto-défense.

Comme Musashi-kaori, Yume-wakaba est aussi un cépage originaire de Saitama. Ce thé noir de 2016 à un profile général assez proche de celui de 2015, le procédé de fabrication étant identique, est le parfum dû aux unka étant j'imagine assez proche quelque soit le cultivar (même avec Yabukita, M. Hiruma fait de bons thés noirs). Néanmoins, dans les nuances et détails des arômes, on y trouve des différence assez nettes néanmoins.

Le parfum des feuilles sèches est clairement sucré, avec ces arômes de "miel" typiques.

Avec ce thé je préfère cette fois une infusion relativement longue, au moins 2min avec 3g pour 120-150 ml d'eau. La liqueur peut paraître d'une tonalité un peu sombre, mais elle est en même temps très lumineuse. Ce thé est me semble-t-il relativement fortement torréfié.


Le parfum de miel apparaît encore très clairement, intense, avec une délicieuse nuance de caramel. J'y ressent aussi une impression velouté florale, accompagné d'une nuance mentholée. C'est très riche, vraiment prenant et intense.
L'attaque en bouche est très légère (constante des récoltes de l'été 2016 ??), ensuite, il n'y a pas de trace d'astringence. En revanche, dans l'after-taste et les retours, c'est encore des arômes sucrés très riches et gourmands dans la ligné des parfums. En plus, d'une très grande longueur en bouche, ces feuilles donneront encore une superbe 2ème infusion, tout aussi pleine de saveurs.
C'est un thé noir très gourmand, très fluide en bouche aussi, et qui pourra plaire à ceux qui n'aime pas le côté tannique de beaucoup de thés noirs préférant certains wulong à l’oxydation forte, auxquels ce thé noir s’apparente un peu dans ses arômes.



jeudi 2 mars 2017

Thé noir Kôshun de Ashikita

Cela fait un siècle et demi que le Japon a commencé à produire du thé noir (ou thé rouge si l'on traduit littéralement le terme kôcha (jp) hongcha (ch) 紅茶). Le Japon n'a pourtant pas l'image d'un pays producteur de thé noir, il faut dire que jamais cette entreprise ne fut vraiment couronnée de succès. Pourtant, alors que cette production s'est éteinte dans le année soixante, elle semble renaître dans les année 90, mais s'est surtout depuis quelques que les choses se sont accélérées. D'une manière générale peu convaincants encore au début des années 2010, on a l'impression de voir le niveau augmenter d'année en année, avec des thés qui soient en même temps de bons thés noirs et présentent une vraie "personnalité japonaise" (je veux dire qu'à terme, faire des thés noirs trop identiques aux thés noirs étrangers, même de très haut vol n'a guère d'intérêt). En effet, de plus en plus de producteurs étudient sérieusement la fabrication du thé noir, et sont depuis quelques années épaulés par un certains nombre de spécialistes du thé chinois ou indien (ayant une vraie expérience du terrain), leur apportant de très précieux conseils. Ces producteurs sérieux comprennent l'importance d'avoir des plantations dédiées au thé noir, et non pas partager entre une production de thé vert en 1ère récolte puis de thé noir en seconde récolte (en d'autre terme fabriquer du thé noir pour faire un travail de qualité, quelque soit le résultat réel, et non pas faire du thé noir seulement parce que le thé vert ne se vend plus). En effet, les engrais essentiels pour les thés verts (surtout étuvés) sont une gène pour les thés devant être flétris puis oxydés.
Ainsi, bon an mal an, on trouve des thés noirs japonais intéressants, excellent parfois même.
Issu du cultivar aujourd'hui très rare Benihomare (premier cultivar japonais à thé noir, sélectionné depuis les variété inzatsu de Tada Motokichi créés à partir des graines de Assam ramenées au Japon en 1876), Benifûki est le cultivar le plus célèbre et largement utilisé. Celui de M. Kajihara de Ashikita (Kumamoto) est l'un de mes favoris, et j'espère que 2017 nous en donnera encore un bon cru. Pourtant, certains cultivars à thé vert peuvent faire de très bons thés noirs, comme c'est le cas de cet autre thé du même M. Kajihara, cultivar Kôshun, issu d'une récolte d'été cette fois.
Avec ce type de thé noir aux feuilles larges et entières, je préfère procéder par infusions multiples, avec peu d'eau. Donc pas trop longtemps pour la 1ère infusion, 40-60 s.

Parfum de fruits confits, abricot, coing, pruneau, mais aussi parfum plus floraux évoquant l'amande amère, rappelant ainsi le cultivar Kôshun.
En refroidissant apparaissent des senteurs plus fraîches, plus toniques, mais aussi des notes très légères de vieux cuir. C'est le pôle floral qui semble prendre de dessus à partir de la 2ème infusion lorsque l'on prépare en plusieurs fois.
On a là un thé plutôt léger en bouche, peu tannique, doux mais pas douceâtre. Ce kôshun s'exprime plus par les retours que par l'attaque directe,  La liqueur est toujours très fluide et velouté, si bien que c'est un thé noir que l'on ne peut s’empêcher de boire d'une traite, sous le charme de ses doux arômes.

Si ce thé noir Kôshun de Kumamoto reste un cran en dessous du Benifûki de printemps du même producteur, il n'en reste pas moins très agréable, très aromatique, et peut être plus encore typiquement "japonais".