Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 21 novembre 2009

Le hôji-cha 焙じ茶

Le hôji-cha est un thé japonais très répandu, de "grande consommation", bon marché, souvent servi gratuitement dans les restaurants, un thé que l'on pourrait qualifier de populaire.

Contrairement aux apparences, il s'agit bien là d'un thé vert, d'un thé non-fermenté (non-oxydé en fait). Seulement, sa couleur brune (les feuilles tout comme la liqueur) est du au fait que le hôji-cha est obtenu par torréfaction de bancha, ou sencha de basse qualité. Il est ainsi composé de feuilles grossières torréfiées, ou de branches, voir d'un mélange des deux.

On obtient de cette manière un thé très parfumé, parfois rappelant même des arômes de café avec une forte note sucrée, au goût léger dépourvu de toute astringence, avec parfois une très légère et agréable amertume, et surtout une douce touche sucrée. C'est un thé très facile à boire, chaud ou froid, en grosse quantité.
J'ai pour ma part une préférence pour les hôji-cha composés uniquement de branches, qui donnent un thé à la saveur très affirmée et plus fine et rafraichissante que celle provenant des feuilles

Il existe des hôji-cha fabriqués à base de branche de gyokuro, bien évidement plus cher. D'une manière générale, le goût de ceux-ci de diffère pas radicalement des hôji-cha classique.

Autrefois, l'odeur particulière issue de la fabrication du hôji-cha indiquait la présence non loin d'un marchand de thé. Aujourd'hui, il reste encore quelques boutiques fabriquant son hôji-cha.
Aussi, avec des branches de sencha (kuki-cha 茎茶), il est possible fabriquer à la maison son propre hôji-cha dans une simple poêle à frire. Bon, je n'ai jamais tenté l'expérience, mais si cela ne donne pas forcement un hôji-cha au top, cela dégage au moins un très agréable parfum, parfais par exemple pour chasser les odeurs de tabac...

Ne contenant qu'extrêmement peu de tanins, il s'agit d'un thé japonais qui peut être bu sans crainte par des personnes à l'estomac fragile. De peu, ne contenant pratiquement pas de caféine, c'est aussi un thé recommandé aux jeunes enfants et aux personnes âgées.

Préparation
Dans une théière de taille importante, mettre 3 à 4 grammes de thé par personne, puis verser de l'eau bouillante, environ 120 cc par personne. Laisser ensuite infuser pendant 30 secondes.

Voilà un thé parfait pour les froides soirées d'hiver !



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mercredi 18 novembre 2009

Le kabuse-cha かぶせ茶

Le kabuse-cha est, comme le gyokuro, un thé japonais cultiver en plantation couverte.
Après la cueillette, sa fabrication ne diffère guère de celle du sencha et du gyokuro.
Avec le kabuse-cha, on avait en 2008, 4,4% de la surface cultivée.

On pourrait distinguer deux types de kabuse-cha.

Le premier est un thé produit dans l'optique d'obtenir un produit très proche du gyokuro.
Dans ce cas, les théiers sont couverts au moment de l'apparition de deux feuilles nouvelles, pendant 2 à 3 semaines. La structure est proche de celle du gyokuro, mais il n'y a qu'un seul filet, coupant 80 à 90% de la luminosité.
On obtient alors un thé à la saveur et l'arôme douceâtre du gyokuro, dans lequel il reste un brin de l'astringence du sencha.
Ce type de kabuse-cha peut parfois faire l'objet d'un blend avec du gyokuro, qui sera alors vendu entant que gyokuro, un peu moins cher.

Le deuxième cas est celui de la production d'un sencha de haute qualité, riche en acides aminés. Dans ce cas, plusieurs méthodes d'ombrage sont possibles, celle du gyokuro, mais aussi surtout celle de type tunnel, et un type de couverture direct des arbustes. Dans tous les, les théiers ne sont couverts que 7 à 10 jours avant le jour prévu de la cueillette, et seulement 60 à 75% de la luminosité est coupée.
Le kabuse-cha ainsi obtenu est un sencha sucré de haute qualité, à la très belle couleur, au sein duquel on peut distinguer une touche aromatique rappelant celle du gyokuro. Ceux-ci sont souvent vendu en tant que sencha.

Ces derniers types d'ombrage sont aussi souvent utilisé pour retarder la cueillette d'un thé, ou pour protéger les théier du froid (le type direct d'ombrage n'est cependant d'aucune utilité contre le froid !).

Comment faire infuser ces types de thé ?
Voilà qui me pose souvent quelques problèmes. Si c'est un kabuse-cha vendu en tant que sencha, préparer le comme du futsumushi-sencha. Seulement, vu la qualité du produit, il serait dommage de dépasser 70°C et de ne pas profiter à fond de sa richesse en théanine !

Dans le cas d'un vrai Kabuse-cha, proche du gyokuro, je penche plutôt pour une eau à 60-65°C et d'un dosage quantité de feuilles / quantité d'eau identique au sencha. 1 minute à 1 minute 30 selon vos goûts. Vous pourrez ainsi jouir un thé intermédiaire entre les deux.
Les kabuse-cha ne sont pas si facile que cela à se procurer, mais c'est un type de thé que j'apprécie plus que le gyokuro que je trouve un peu écœurant. Bon, je reste un inconditionnel du sencha.

Enfin, le kabuse-cha est produit en quantité importante dans le département de Mie (3ème région productrice du Japon).

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