Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 18 décembre 2009

Thé noir et questions de variétés

Un titre qui peut étonner, mais pourtant, le thé noir (kôcha 紅茶) compte bien au nombre des thés japonais.

On se doute bien qu'il s'agit d'une production anecdotique, dans de quantités infimes, mais bien réèlle.
Durant l'ère Meiji, alors que le gouvernement insuffle beaucoup de force dans la culture du thé, en particulier du sencha, devenu très important produit d'exportation, des efforts sont aussi faits sur le développement de la production de thé noir et de thé oolong au Japon. On fait venir des spécialistes chinois pour former les japonais à la fabrication de ces types de thé. Aussi, en 1870, un producteur de Shizuoka, Tada Motokichi 多田元吉 (1829-1896), est envoyé à l'étranger pour réaliser des études de marché sur les pays importateurs de thé. En 1875, il se rend en Chine, puis en Inde l'année suivante, devenant ainsi le premier japonais à mettre les pieds à Darjeeling. Entre autres choses, il ramena des graines de théiers indiens, qui par croisement donneront la variété aujourd'hui connue sous le nom de Beni-fûki.

Alors que la production de thé oolong fut vite abandonnée, à petite échelle on produit du thé noir. Dans les années 30, durant la période de grande crise économique mondiale, le Japon profite des restrictions sur l'exportation du thé en vigueur en Inde, pour exporter son thé noir, environ 6400 tonnes en 1932.

Comme je l'ai expliqué dans la rubrique "histoire du thé japonais", après la guerre, le thé devient un produit d'échange contre les aides alimentaires venant des Etats-unis. S'il s'agit en grande partie de sencha ou de tamaryoku-cha, du thé noir est ainsi exporté. Et, au début des années 50, alors que les troubles Chine empêchent l'export du thé, le Japon exporte le sien vers le Moyen Orient et l'Afrique du Nord. Là encore, il s'agit essentiellement de tamaryoku-cha (mushi-guri et kama-guri), mais du thé noir japonais est aussi ainsi diffuser vers ces pays. Néanmoins, il n'en reste pas moins que le thé noir japonais est considéré dans le monde comme un thé noir de très mauvaise qualité.

Ainsi, dans les années 60, il devint clair que l'export du thé noir japonais était impossible face à la qualité et au faible coût des thés noirs indiens ou Sri-lankais. On se concentre sur le marché national. or le problème de concurrence reste le même. Alors, en plein boom du thé noir, pour protéger cette production nationale, une lois impose aux industriels d'acheter une même valeur de thé noir japonais pour pouvoir importer du thé noir de l'étranger !Ces industriels se retrouvent obligés à acheter un thé dont il n'ont pas besoin.
De cette manière, les efforts continuent, et de nombreuses variétés à thé noir sont développées.  Parmi elles, le chimérique Beni-hikari, dont on parle comme d'une sublime variété à thé noir, naît à la fin des années 60. Mais cet enthousiasme meurt dans l'œuf : en 1969, le commerce international devient libre, résultat, il ne se trouve plus personne pour acheter le thé noir national.

 Aujourd'hui, il reste quelques producteurs à fabriquer un peu de thé noir au Japon. Souvent, se sont des thés noir très peu amères, plutôt sucré, assez agréables, mais tout de même de faible qualité. L'expérience reste intéressante.




Ce qui attire au final l'attention dans cette histoire, ce n'est pas le thé noir produit au Japon, mais les variétés de théiers sélectionnées dans ce but. Ces variétés, Beni-fûki le premier, contiennent une proportion importante de catéchines de type méthyle,  alors que la plupart des variétés à thé vert n'en contiennent pas du tout (Yabukita par exemple), ou très peu (Yutaka-midori ou Oku-midori par exemple), ne contenant que des catéchines de type éthyle. Pourquoi cet intérêt pour les catéchines de type méthyle, pensez-vous ? Parce que ces molécules ont un très efficace effet anti-allergène, antihistaminique, efficace contre tous les types d'allergies, mais surtout contre le rhum des foins, véritable fléau au Japon au printemps, où l'on trouve une immense variété d'arbres, et donc de pollens. J'ai eu des témoignages de personnes disant souffrir de terribles rhums des foins depuis des années, ayant tout essayer sans succès, s'être vue soulagé par une consommation quotidienne de thé vert fabriqué à base de beni-fûki ou autre beni-homare.
Le seul "petit" hic, c'est qu'il semble bien que les sencha issus de ces variétés ne soient pas fameux du tout. Néanmoins, nombreux sont aujourd'hui les producteurs à s'essayer dessus, et je pense qu'il est possible de trouver des produits satisfaisants.


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lundi 14 décembre 2009

Formidable sencha du concours de Shizuoka

Voici le deuxième thé japonais  que je choisi de présenter en tant que "coup de coeur".

Cette fois encore, il s'agit d'un thé de concours, un sencha présenter au Concours du Thé de Shizuoka 静岡茶品評会. Ce sencha est produit par Monsieur Akiyama Katsuhide 秋山勝英, un producteur de Shizuoka, au pied du Mont Fuji, qui s'emploie à exploiter de très nombreuses et rares variétés de théiers, Chose finalement pas si commune que ça à Shizuoka, où le Yabukita domine plus de 90% de la production. Pour cette raison, probablement, on me l'a présenté comme un "concurrent" de Monsieur Hiruma.

Le sencha ici présenter fut fabriqué avec la variété appelée Oku-hikari, variété tardive (quand dans le nom se trouve le terme "oku", on peu deviner qu'il s'agit d'une variété tardive), issue d'un croisement entre le Yabukita et une variété chinoise (Cy225). C'est une variété au parfum fort, et à la liqueur légèrement foncée.

Qu'en est-il de ce sencha ?
Parlons d'abord de l'aspect extérieur. Des feuilles courtes et très finement roulées, une caractéristique que j'apprécie beaucoup. Ça ne veut pas forcement dire grand chose, mais jusqu'alors j'ai toujours étais particulièrement charmer par les thés ayant cette caractéristique. A ce niveau, si on doit leur trouver un défaut (et les juges des concours s'y emploient), je dirai qu'elles manquent peut être un peu de rectitude.
Ensuite, la couleur des feuilles est splendide, un vert foncé qui ravi l'œil (peut être que les arbustes furent couvert une courte période?) et un très beau brillant. Les photos ne le rendent pas bien, mais la couleur est bien uniforme. Bref, à ce niveau, on approche, sans l'atteindre tout à fait, la perfection exigée lors des concours.










Faisons infuser ces prometteuse petites feuilles !
Vu le niveau de ce sencha, pour la première infusion, disons qu'un petit peu moins de 70°C me paraît approprié. Les feuilles sont fines, 45-50 secondes seront suffisantes. Non, un thé de cette qualité demande un peu plus, d'autant plus qu'a moins de 70°C, pas trop de risques. Allez, une toute petite minute.               
En effet, la couleur est plutôt foncée vue la qualité du thé. Néanmoins elle me semble vraiment très belle, bien que très très légèrement trouble.

Et maintenant, le tant attendu moment de la dégustation:
Formidable, très doux, pas douceâtre, parfait dosage d'arômes d'acides aminés. Aucune astringence. Un formidable arôme, très frais et fruité, discret mais au caractère très affirmé. La réputation de la variété n'est pas surfaite (ni celle du producteur, rendons à César ce qui ... etc...).
Je suis comblé.





Un tel parfum, il serait dommage de ne pas en profiter, donc, deuxième infusion avec un bon 80°C.  5 secondes à peine. A la vue de l'état des feuilles suite à la première infusion, on comprend qu'il n'y aura pas de soucis, infusion immédiate. Et en effet, je verse, la couleur et maintenant bien foncée, trouble, mais tout de même très jolie.


Pour ce qui est du parfum, c'est gagné, il se dégage de ce thé un remarquable arôme. Avec la température, de l'astringence fait sont apparition, mais une astringence de luxe, qui s'équilibre parfaitement avec la douceur du reste de théanine et autres amino-acides.

Pour finir, vous l'aurez compris, voilà un sencha qui m'a parfaitement comblé, avec une foret personnalité, tant dans la saveur que dans les riches arômes, répondant très bien à mes idéaux. Le thé japonais n'a pas fini de me ravir !


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