Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 6 mars 2010

Le thé japonais, bilan au Japon et dans le monde

Réflexion sur le thé japonais dans le Japon d'aujourd'hui

J'ai obtenu le titre de Nihon-cha Instructor il y a tout juste un an, en 2009, année qui fut aussi et surtout celle des 10 ans l'association qui délivre cette qualification, la Nihon-cha Instructor Kyôkai 日本茶インストラクター協会. Sa difficile mission est de former une "armée" de spécialistes du thé japonais ayant pour but de contribuer à la re-diffusion du thé japonais..... au Japon. Sur ce point très basique, le bilan est très positif, au terme de cette 10ème promotion, on comptait au total plus de 4000 instructors.

Du point de vue institutionnel, le bilan est également extrêmement positif, l'association est très largement reconnue au sein du "monde du thé japonais", nombreux sont les producteurs, chercheurs, fonctionnaires du ministère à passer le diplôme.
En sommes, on peut dire qu'une première phase, fondatrice, est achevée avec succès. Fière d'avoir obtenue une reconnaissance sans faille, l'Association doit maintenant se concentrer plus que jamais sur sa mission, faire découvrir aux japonais quel trésor pousse sur leur sol. Et sur ce point là, il reste impossible de parler d'un bilan positif, tout reste à faire.
Certains diront, "la consommation de thé japonais ne baisse pas ", et c'est vrai, mais c'est que le niveau est maintenu grâce (à cause ?)  à la consommation toujours plus importante de thé vert en bouteille. La consommation de thé en feuille, avec une théière, continu d'année en année à baisser. Corolaire de ce phénomène, la surface cultivée totale au Japon ne baisse pas, mais le nombre de producteurs baisse. Ce qui signifie que les très grandes exploitation prennent le dessus. On devine qu'elles servent pour beaucoup à la production de thé destiné à devenir une boisson en bouteille, de thé instantané ou en sachet.
La demande pour le thé de qualité est de plus en plus faible, alors les prix baissent, et les petits producteurs souffrent. Le risque à long terme est de voir une diminution drastique des sencha de qualité, qui deviendront ainsi des produits de luxe rare et hors de prix, et surtout des voir la production de thé médiocre destiné aux bouteilles, sachets, etc, se délocaliser de plus en plus en Chine. Bref, la quasi disparition de la production de thé au Japon. Il faut savoir que si l'on parle de Mie comme de la 3ème région productrice de thé au Japon, la vraie 3ème région productrice est en réalité la Chine, qui produit du sencha entièrement destiné à l'exportation vers le Japon !!! Où fini ce thé japonais chinois ? C'est un mystère (une partie est semble-t-il vendu en Europe en tant que thé japonais... et je pense que pour le plus gros, cela doit servir à des produits de sous-marque extrêmement bon marché).

Comment en est-on arrivé à cette situation alarmante ? J'ai déjà évoqué cette question ici, mais pour faire court, le désintérêt des japonais pour leur thé est en grande partie due au fait qu'ils ne connaissent pas, faute d'éducation, le vrai goût du thé. Les générations plus âgées ont du mal à y voir un produit pour lequel on utilise de l'argent, et les plus jeunes n'ont jamais eu l'occasion d'en boire, et se contentent du thé en bouteille. D'une manière général, personne ne sait comment préparer un sencha

Tout ce travaille d'éducation qui n'a pas été fait depuis les années 60 lorsque le sencha à envahi le marché, l'Association se propose de le faire. Facile à dire, très très difficile à faire. Il s'agit d'une NPO, l'essentiel se limite aux initiatives personnelles des instructor. Mais même avec tout l'enthousiasme du monde, lorsqu'on propose des séminaire sur le thé dans des types MJC, ne viennent finalement que des gens qui ont déjà un intérêt pour le thé, et l'on se mord la queue.
Non, c'est bien de l'industrie elle-même que doivent venir les efforts de promotions. L'Association ne saura jamais être qu'un outil.

Néanmoins, il faut rester optimiste, toujours.
L'un des hauts membres dirigeant de l'association, chercheur et professeur dans une université du Kansai, affirme avoir chaque année plus de 800 étudiants passionnés ou curieux suivre son cours sur le thé japonais. Ces derniers ne sont pas avares en questions, et sont surtout dans l'embarras de ne rien savoir sur ce produit pourtant si proche d'eux.  Le thé japonais leur semble difficile d'accès, il leur semble difficile d'obtenir des informations. 
Les jeunes qui sont prêts à se prendre d'intérêt pour le thé japonais ne sont pas si peu nombreux, seulement il faudrait le mettre à leur porter, pour qu'ils n'aient ni peur ni hésitation à enter dans une boutique de thé. C'est bien sûr là que doivent intervenir les instructor. Trop nombreuses sont les boutiques où les vendeuses sont des grands mères qui n'ont en fait que peu ou prou de connaissance à faire partager sur le thé. Encore une fois on retombe sur le même problème, les efforts que doit fournir l'industrie elle-même pour pouvoir espérer attirer une nouvelle clientèle.

Aussi, on peut évoquer le cas des salon de thé japonais, qui attirent une clientèle finalement plutôt jeune.
La presse écrite branchée parle parfois du thé japonais...
Il ne faut qu'un pas pour voir une nouvelle génération de passionnés naître et s'armer de théières. mais ce pas est gigantesque et demandera des efforts énormes. 

Il convient de changé l'image du thé. Il faut en faire un "produit passion", comme le vin, ou le thé noir. Il faut effacer l'image encore bien présente de la boisson gratuite, et aussi celle de la boisson amère et pas bonne que l'on buvait chez Grand-mère (parce que Grand-mère n'a aucune idée de la manière de le préparer, trop peu de feuilles sur lesquelles elle verse de l'eau bouillante...).  


Le thé et le thé japonais dans le monde

Le 21ème siècle sera-t-il celui du thé ? 
Franchement je n'en sais rien, mais pourquoi pas.
Les chiffre du ITC (International Tea Commitee) sont intéressants:

La production mondiale de thé est passée de 3 026 129 tonnes en 1998 à 3 794 995 t en 2007. Cela ne représente qu'une augmentation par 1,2. En revanche la production de thé vert passe de 65 960 t à 111 995 t. Soit une progression de 1,7. 

Regardons maintenant l'évolution de la production de thé vert à l'echelle des pays producteurs:
- Inde : de 8 616 t à 10 900 t (x 1,2)
- Sri lanka : de 618 t à 3 520 t (x 5.6 !!!)
- Chine : de 480 211 à 874 055 (x 1.8)
- Corée du sud : de 1 300 t à 4 080 t (x 3,1)
- Viet Nam: de 25 500 t à 66 000 t (x 2.5)
- Fédération Russe : de 300 t à 620 t (x 2,07)
- Japon : de 82 600 t à 94 100 t (x 1.1)

 En Inde, 50% de cette production de thé vert est exportée, au Sri Lanka 95 % (!), en Chine 25%, et au Viet Nam 60%. 
A l'inverse la plupart des pays non producteurs voient leurs importation de thé augmenter sensiblement parfois, considérablement d'autres fois (exception étonnante : le Royaume Uni importe moins de thé aujourd'hui qu'il y a 10 ans ! drôle d'évolution pour le pays du "tea time").

Restons prudent avec les chiffres, on peut leur faire dire ce que l'on veut. Il me paraît évident que le gain d'intérêt général dans le monde pour le thé n'est dû qu'en toute petite part aux "amateurs de thé", le gros provient bien de la mode des produits santé, et ce tout particulièrement lorsqu'il s'agit du thé vert. Dans une librairie, les livres sur le thé vert figurent plutôt dans le rayon diététique que dans le rayon gastronomie. Mais après tout, si cela permet de faire vivre des producteurs, alors c'est déjà ça.

Néanmoins, si l'on prend le cas plus particulier du thé japonais, la situation est moins radieuse.
Les rapports des différents instructor résidents en occidents ne sont guère encourageant. Mauvaise qualité des produits, thés chinois vendus en tant que thé japonais (parce que le Japon est à la mode), mauvaise conditions de conservation, etc... Le thé vert japonais est une sorte de minorité, il s'agit d'un thé vert produit par stoppage du processus d'oxydation par la vapeur. Par ailleurs on voit que la production au Japon fait du quasi sur place.
Ajoutons à cela le problème de l'eau, en général "dure" en occident, et dans le cas plus particulier de l'UE la très grande difficulté pour importer du thé japonais dû aux lois sur les engrais...

Pour voir de façon réelle le thé japonais repartir à la conquête du monde (n'oublions pas que le sencha fut développé durant l'ère Meiji en tant que produit destiné à l'exportation), là encore des efforts considérables sont à faire, et il semble bien que ne soit pas là pour l'instant la priorité de l'industrie du thé au Japon. 


Dans ce petit bilan, il y aurait probablement encore beaucoup à dire, mais on en finirai pas de disserter. Je voulais présenter la situation actuelle du thé japonais. Il y a de quoi nous faire descendre de notre petit nuage, les points sombres sont nombreux et n'invitent pas à un optimisme aveugle, c'est le moins qu'on puisse dire. Pourtant, il existe sur ce grand part soleil noir une multitude de minuscules petits trous d'où percent de fins rayons de soleil qui permettent de regarder l'avenir du thé japonais la tête droite, pleine d'espoir.
J'espère que je n'aurai pas trop ennuyé mon lectorat avec ces considérations qui peut être n'intéressent que moi.


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mardi 2 mars 2010

Gyokuro de Yame

Voilà fort longtemps que je n'avais apprécié un gyokuro 玉露. Il faut dire que j'ai toujours préféré garder mes distances avec ce type de thé japonais. On parle souvent d'"espresso de thé japonais".
En effet, son mode de préparation fait que sur une infusion, on n'en déguste que quelques goûtes, environ 10 ml. Non pas parce que le gyokuro étant très cher on fait le radin, mais parce que pour en profiter pleinement, la quantité de feuilles par rapport à celle d'eau est très importante. Issu de culture ombrée, le gyokuro est extrêmement riche en acides aminés, très doux, et pour tirer avantage de cette particularité, on fait infuser à basse température, entre 50 et 60 °C.

Ainsi, son mode d'infusion, son goût puissant, parfois écœurant, sont la raison qui m'ont fait me tenir à distance de ce thé difficile à appréhender au quotidien. Mais comme toujours, l'occasion fait le larron, et je fut attiré de nouveau vers ce thé japonais de luxe, par le biais d'un gyokuro de Yame, présenté au concours général, et y ayant obtenu 159/200. Pas loin du podium. Et cela pour un prix tout à fait raisonnable vu le niveau. 
Il ne fut pas produit avec une variété destiné à la culture ombrée (genre Gokô ou Samidori), mais avec un Yamakai, variété à sencha, mais qui est néanmoins fort bien estimé pour faire du gyokuro.

Environ la moitié du gyokuro produit au Japon provient de Yame 八女 (Fukuoka), Uji est en réalité loin d'en avoir le monopole, d'autant plus que depuis quelque années, celui de Yame est bien mieux considéré. Je n'ai pas pour ma part une expérience suffisante pour pouvoir juger, mais je pense que ce jugement en faveur de Yame provient au moins en partie de l'aspect des feuilles. Le gyokuro de Yame est bien souvent bien plus finement roulé, uniforme et brillant que celui de Kyôto.

Qu'en est-il de celui qui m'intéresse aujourd'hui ?
 








Comme toujours mes médiocres photos ne rendent pas justice, mais du point de vue de l'aspect extérieur, c'est un véritable travaille d'orfèvre. Un splendide vert profond, brillant, aux reflets tirant sur le bleu de Prusse. Grande uniformité. Les feuilles sont longues, droites, très finement roulées, toujours tubulaires. On pourrait le prendre pour du roulé main. Rien à redire, en fait, sa valeur esthétique fait presque hésiter à faire subir l'épreuve de l'eau à ces feuilles.

On se reprend, on ne l'a pas acheter pour le regarder ! 
Je fais infuser pour deux personnes. 6 gros grammes pour 60 petits ml. 50°C, et 2 bonnes minutes. 
 








Incursion au milieu de l'infusion

Une pâle liqueur fait son apparition, très parfumée, l'arôme si particulier et douceâtre du gyokuro, mais ici accompagné d'une étonnante fraicheur.
J'en fais roulé longuement quelques goûtes sur ma langue. La saveur est elle aussi bien sûr typique, très forte, douce, avec une agressivité plaisante. Et surtout, pas le moins du monde écœurante ! Je suis charmé, et comprends plus que jamais qu'avec le gyokuro, pour éviter le déception, il faut visé le haut, le très haute de gamme.

Bien évidement, je ne m'en arrête pas là. Deuxième infusion, 60°C, 1 minute. La liqueur se teinte d'or, et le goût en est toujours aussi puissant et doux. 
Je continue en montant la température jusqu'à la quatrième infusion, où le goût commence à tomber, mais toujours pas d'astringence notable. Enfin, je déguste les feuilles avec du ponzu. Sorte de très plaisante petite salade.

Un très grand gyokuro comme celui-ci offre un plaisir rare, mais qui doit je pense le rester pour ma part. Il me semble en effet que le risque de s'en lasser est grand.


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