Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 11 juin 2011

Sencha de Hon.yama, essence du thé japonais

Bien que ce ne fut pas nécessairement mon intention, j'ai finalement pris un nouveau thé de Hon.yama. On dit que l'occasion fait le larron, et ce thé m'a charmé, trop parfaite occasion.

Hon.yama 本山 n'a pas d'existence administrative, mais désigne une zone traditionnelle de culture du thé située au nord de la ville de Shizuoka, dans les montagnes longeant les rives des rivères Abe 安部川 et Warashina 藁科川. Le tout est composé de plusieurs districts tel que Umegashima 梅ヶ島, Ôkawa 大川, ou encore Tamagawa 玉川, d'où provient précisement celui-ci.

A Hon.yama, on perpétue la "tradition du sencha", étuvé brièvement, bref, du futsumushi sencha (asamushi sencha).
De belles feuilles brillantes, profondes, roulées en longues aiguilles. Lorsqu'on en prend dans la main, on peut ressentir leur pesanteur. Elles dégagent le magnifique parfum sucré du thé japonais.
Pour un tel grand classique, une infusion des plus classiques s'impose, mais il faut prendre son temps, au moins 1 minute 30, pourquoi pas même aller jusqu'à 2 ? Pas question de descendre en dessous de 70°C, on ne cherche pas là à faire à tout prix ressortir de la douceur, mais plutôt à obtenir un bon équilibre entre cette douceur et la luxueuse astringence des thés de montagnes. On veut aussi de ce parfum typique des sencha de montagnes, et, enfin, on veut voir s'ouvrir ces longues aiguilles fermement roulées, pour en connaître toute l'essence. 
Le résultat est bien là, le parfum se dégage de la tasse et de la théière avec une vigueur rare pour un thé japonais. Et puis la saveur est profonde, bien que légère.  C'est LE sencha par excellence, il n'y a pas à chercher de saveurs de quelque chose et de notes de truc, il a le goût de sencha, sans fausse note.
Enfin, est-il besoin de préciser qu'il s'agit du cultivar Yabukita. 
Ce Hon.yama-cha est assez différent de celui de ma sélection 2010. Ce dernier est un blend d'un thé de Ôkawa et d'un de Umegashima. Ce n'est pas cette différence de provenance qui est décisive. Ni même la fabrication. La raison est très simple, le 2010 contient 50% de cultivar Oku-midori, qui donne au thé une saveur plus forte, plus douce, est une liqueur plus nettement verte. Ainsi, le 2010 est peut être plus facile d'accès au premier abord, c'est également un thé de qualité, mais dans le cas du 2011, nous avons avec ce 100% Yabukita un véritable modèle du grand sencha traditionnel de montagne.

Pour finir, quelques mots sur Yabukita, antique cultivar développé par Sugiyama Hikosaburô à la fin du 19ème siècle, il constitue aujourd'hui 80% de la surface cultivée nationale, dans le cas du département de Shizuoka, c'est 90% !!! Si je suis souvent le premier à critiquer cet état de chose, à prôner la diversification, ce n'est pas que je sois un "anti-yabukita", seulement, il me semble que ce cultivar se trouve bien mieux en montagne qu'en plaine (où il est cultivé en masse), et que le fukamushi (étuvage long) ne lui convient que dans une certaine limite. Mais en montagne, faiblement étuvé, on comprend les qualités de ce cultivar.

dimanche 5 juin 2011

Sae-midori de Kirishima, récolte manuelle

Un shincha de Kagoshima, comme le précédent, il provient plus précisément du nord du département, du district de Makizono à Kirishima. Il s'agit d'un fukamushi sencha, cultivar Sae-midori, récolté à la main, ce qui n'est pas si fréquent que cela au Japon.

Même si Sae-midori ne représente que quelques petit pour-cents de surface cultivée au Japon, il est l'un des cultivars phares de ces dernières années. Variété hâtif, il "fleuri" notamment à Kagoshima et est réservé à la fabrication de thés de qualité. Issu du croisement entre le poids lourd Yabukita (80% de la surface cultivée, est-il besoin de le rappeler) et le non moins célèbre Asatsuyu, Sae-midori est clairement au dessus du mini-poids lourd Yutaka-midori (2ème cultivar le plus utilisé au Japon, avec 4% de la surface cultivée, qui se situe essentiellement à Kagoshima). Sae-midori combine les qualités de ses deux ainés: la belle couleur et la douceur d'Asatsuyu, et la force, l'équilibre de Yabukita.
Bien qu'il s'agisse d'un fukamushi (étuvage long), les feuilles, fidèles à mes thés de Kirishima, gardent un très bel aspect, avec de fines petites aiguilles, et pas trop de poudre. Vertes et brillantes comme de fines paillettes d'émeraude. Du très bon travail, facilité par la récolte manuelle.
Cette belle condition des feuilles permet d'obtenir une très jolie liqueur transparente à la première infusion. Ce vert-jaune transparent jure avec le gros des fukamushi sencha, mais il s'agit bien là d'une qualité, bien trop rare aujourd'hui.
(Même avec un filtre céramique, pas une grille métallique, on obtient une liqueur très limpide) 

Pour un dosage feuilles/eau classique (3-4g/70ml), eau légèrement tiède, 65°C environ, et une infusion tranquille, au moins 70 s. 
On obtient une liqueur au goût bien prononcée, où la douceur domine sans tomber dans une douceâtreté excessive. Une très légère astringence vient subtilement augmenter encore la profondeur de la saveur.
Le parfum est également très doux, sucré.
On augmente un peu la température pour une deuxième infusion d'une dizaine de secondes, qui donne une couleur plus familière quand on pense fukamushi sencha. Verte profond, opaque.
Deuxième et troisième infusions (infusion plus longue) s'en tirent à merveille, ce sencha conserve une riche saveur.

Je n'ai pas beaucoup expérimenté avec celui-ci, mais c'est un sencha de haut vol avec lequel eau très chaude ne ferait (peut être ?) pas très bon ménage (mais je vais tenter), mais qui montre naturellement de grandes qualités avec une eau tiède avec moins de volume, devenant ainsi vraiment très (trop ? non, pas si l'on ne monte pas excessivement le temps d'infusion ; avis aux amateurs) doux et rond. Cependant, une infusion sans excès, me convient parfaitement.... mais il ne s'agit que d'une impression personnelle.