Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 17 décembre 2011

Kama-iri cha de Takachiho, Miyazaki, cultivar Minami-Sayaka


Hasard puis relations humaines entre des passionnés de thé m'ont permis de mettre la main pour Thés du Japon sur des thés du département de Miyazaki.

Sur l'ile de Kyushu, au nord-est de Kagoshima, Miyazaki n'est à priori pas une célèbre région productrice de thé. Proposez du thé de Miyazaki à un Japonais, il vous tirera une drôle de tête. Il faut dire que ce département est plutôt connu pour ses mangues et son bœuf. Pourtant, il s'agit de la 4eme région productrice de thé du Japon. On en produit même plus qu'à Kyôto ou Fukuoka (Yame). C'est même une région très en avance sur l'utilisation de nombreux cultivars autres que Yabukita. On y produit évidement principalement du sencha, du tamaryoku-cha, mais aussi du kama-iri cha. Miyazaki est même le plus important producteur de ce type de thé au Japon, avant même Ureshino (dép. de Saga). 

Je suis très heureux de pouvoir présenter ce kama-iri en provenance, plus exactement, de Takachiho 高千穂 un haut lieu du kama-iri.  J'ai "rencontré"ce thé il y a quelques semaines à Shizuoka (!) au "cha-café" Chakûkan. Rentré chez moi, je goûte, et je tombe amoureux, et puis, je l'ai dit au début du billet, une connaissance en amène à une autre, etc.

Pour dire vrai, je n'étais guère satisfait du mon kama-iri de Ureshino 2010, si bien que je n'en ai pas repris pour 2011. Mais celui-ci se chauffe d'un tout autre bois.

Le travail des feuilles sèches n'est pas au niveau des standards de ce type de thé lors des concours, bien que la couleurs soit jolie, ces feuilles laissant apparaître un léger effet blanchâtre dû au frottement lors du chauffage/malaxage dans la cuve en fer. Aussi, elles ne sont pas aussi joliment entortillées que l'exigerait les jurés des compétitions, mais à la différence des thés japonais étuvés comme le sencha, l'aspect des feuilles du kama-iri cha est parfois trompeur et ne saurait en dire beaucoup sur la qualité gustative du produit. Ce qu'on lui demande c'est le fameux parfum "kama-ka". Et ce kama-iri cha, obtenu avec le cultivar encore rare Minami Sayaka, n'est pas en reste à ce niveau.

En fait, j'ai eu quelques infusions du tonnerre, splendide parfum, en finesse, de châtaigne, et de yaki-imo (patate douce grillée au feu de bois), mêlé d'un je ne sais quoi sucré. Puis, plus rien, impossible de faire ressortir cela correctement. Je pense que je me suis mis à manquer de spontanéité, à trop penser à la température de l'eau, qui doit être, dit-on, relativement chaude, plus que pour un sencha. Oui, mais, pas assez refroidi, bizarrement, les arômes s'effacent, et je pense qu'il reste préférable de descendre un peu en dessous des 80°C. Aussi, très important, pas mal doser : pour un 70ml d'eau, 6g ne sont pas de trop. Je retrouve mon parfum ! Utilisez une petite théière en terre, juste à la bonne taille, et après avoir versé, soulevez le couvercle pour profiter du parfum des feuilles encore fumantes !
La liqueur, translucide et pure, présente une saveur légère, sans astringence, douceur subtile, aérien et rafraichissant. La liqueur descend dans la gorge avec la plus grande des fluidités. Enfin, elle laisse en bouche un délicat arrière goût de patate douce grillée.

Je suis donc vraiment ravi de pouvoir proposer des thés de Miyazaki, un kama-iri cha qui donne une bonne idée du fameux parfum "kama-ka" dont manque nombre de kama-iri cha, et j'espère pouvoir en proposer d'autres, aussi bons, meilleurs encore même, en 2012.

jeudi 15 décembre 2011

Histoires d'Eau - Mises à jour et corrections

Je viens apporter quelques corrections et suppléments à ce billet (en italique), notamment sur la question de l’ébullition de l'eau. Mea Culpa.

On entend ci et là dire que l'eau est la mère du thé. En effet, plus de 99% d'une tasse de thé est finalement composée d'eau. C'est dire si la qualité l'eau utilisée pour préparer le thé est importante !

Néanmoins, avant toute chose, il est important de ne pas oublier le thé, car, la meilleure des eaux ne rendra pas bon un mauvais thé ! A l'inverse, un très bon thé s'en tirera avec les honneurs même avec une eau pas top.

Au Japon, tout le monde chez les professionnels du thé recommandent de faire bouillir l'eau 3 à 5 min. Il y a deux raisons:


La première, très simple, éliminer le chlore de l'eau du robinet.

Le seconde, et c'est là que je viens apporter des corrections, est pour obtenir un thé plus fort. J'ai toujours eu du mal à trouver une réponse claire sur le pourquoi du comment. J'avais entendu et adopté peut être trop rapidement l'idée que se faisant, en éliminant un trop plein d'oxygène dans l'eau, on empêchait des petites bulles d'air de s’agglutiner sur les feuilles et de gêner ainsi leur infusion. Puis j'ai demandé à plus de personnes, plus quelques recherches sur le net, et là, j'ai trouvé une explication beaucoup massivement soutenue. Il semblerai que faire bouillir l'eau quelques minutes ait pour effet de faire baisser temporairement sa "dureté", c'est à dire sa teneur en minéraux (calcium et magnésium), même si j'au du mal à comprendre comment. Ainsi, avec une eau plus douce, obtient une liqueur plus forte (où les tanins sont plus présents, je viens à cette question du type d'eau plus bas). Takau Masamitsu (auteur de deux ouvrages qui sont sans aucun doute les plus intéressants, complets, renseignés, accessibles et passionnants livres sur le thé japonais), qui étudie de très prés l'histoire moderne du thé, explique une chose très intéressante à propos de cette divergence d'opinion entre le Japon et l'occident sur l’ébullition de l'eau. D'après lui l'habitude de ne faire que frémir l'eau en occident vient des techniques d'examen des thés (noirs) de Lipton : on ne fait pas bouillir longtemps l'eau pour éviter l'obtention d'une liqueur trop riche en tanins, trop astringente. Avec le thé noir, cela peut se comprendre. A l'inverse, les grandes entreprises japonaises importatrices de thés noirs ont l'habitude de faire bouillir leur eau, en fait, dans les salles d'examen, les bouilloires restent constamment sur le feu. On veut faire sortir le maximum du thé. 
Voilà donc une variante supplémentaires aux méthodes d'infusion :  le temps de portage à ébulition, qui va avoir une influence sur la force du goût, sur la présence plus moins forte d'astringence dûe aux tanins.Cependant, je ne pense pas que la différence soit énorme entre de l'eau juste portée à ebulition, et de l'eau qui a bouilli trois minute, sinon pour le chlore.

La question qui survient ensuite est le type d'eau. Pour préparer un bon thé japonais, il conviendrait donc d'utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite "douce" au Japon, c'est à dire contenant moins de 100mg de carbonate de calcium et de magnésium par litre. Une eau dite "dure" aura tendance à donner une liqueur fadasse, avec peu de parfum, et teintée d'une sorte de précipité blanc (probablement une réaction de certains ions avec la catéchine). Si le calcium et le magnésium à l'origine de la "dureté" de l'eau est présent sous forme de d'hydrates, l'ébullition pourra faire baisser la dureté de l'eau. En revanche, si ceux-ci sont présent sous forme de chlorures et de sulfure, l'ébullition n'aura aucun effet.
Au Japon, l'eau du robinet est peu minéralisée, donc pas de problèmes. Malheureusement, ce n'est pas le cas en Europe. La solution est donc d'utiliser une eau minérale peu minéralisée.

Donc, dans le cas du thé japonais, où l'importance et la force du goût est le facteur de première importance, on comprend l'importance portée à cette question du type d'eau, et de la relative importance de l’ébullition de l'eau. (de la même manière on conseil l'utilisation de théières en terre, type Tokoname-yaki, plutôt qu'en porcelaine, car la terre fait plus ressortir les éléments du goût que la porcelaine qui réduit en particulier l'infusion des tanins. Ainsi, on réserve en général la porcelaine aux thés où l'on veut particulièrement mettre en exergue la douceur, comme les gyokuro et les très très grands sencha)
Néanmoins, il ne s'agit là finalement que d'une question de goût et de résultat recherché. Voici une enquête qui est parfois menée au Japon: le même thé, même méthode de préparation, infusé d'une part avec de la Volvic (peu minéralisée) et d'autre part avec de l'Evian (très minéralisée). Résultat, 1/3 des personnes préfère le thé infusé avec Evian, qui est beaucoup moins astringent, plus doux, mais aussi plus fade du point de vu des habitués.

(n'oublions pas que de toute façon, si l'on utilise l'eau du robinet, 2 - 3 minutes d'ébulition sont un minimum pour ne pas boire un thé au bon arôme de chlore)

On peut ensuite noter que plus l'eau est acide, plus la liqueur sera pâle, à l'inverse, plus l'eau est base, plus la liqueur prendra des teintes sombres et rougeâtres.

A partir de plus de 200mg/L de sodium, on constate l'apparition d'une saveur salée peu agréable pour le thé, malgré une baisse de l'astringence.

Fer et manganèse ont aussi une influence mauvaise sur la couleur de la liqueur, des teintes rougeâtres, brunes.

Pour la petite histoire, mon eau de chez moi, du robinet, département de Chiba, non  filtrée, et l'eau du robinet de la boutique, Tokyo, filtrée. La ville de Tôkyô et son gouverneur, Monsieur Ishihara Shintarô, nous fournissent une eau réputée de grande qualité, et c'est vrai qu'elle est bonne. De plus, filtrée. D'une manière générale, un même thé, sera meilleur, avec cette eau qu'avec celle de chez moi. Les saveurs sont plus fortes, plus clairement définies, et surtout, ce sont les parfums qui ressortent tout particulièrement bien. Les liqueurs sont cependant moins vivent, parfois jaune-verte, alors que clairement vertes à la maison. Seules exceptions (ne me demandez pas pourquoi), les thés de type ombré (gyokuro, kabuse-cha) trouvent un meilleur équilibre avec l'eau de chez moi !

Pour finir, certain me dirons qu'il s'agit d'une position facile à tenir quant on vit dans un pays ou l'eau du robinet convient assez bien au thé japonais, mais je crois qu'il ne faut pas faire une obsession du problème de l'eau. Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés.

dimanche 11 décembre 2011

Sencha de Fuji, Kôshun, récolte manuelle

Sept nouveaux thés (4 sencha, 1 kama-iri cha, 1 tamaryoku-cha, 1 semi-fermenté) sont désormais en ligne sur Thés du Japon.  Parmi ceux-ci, en provenance de la ville de Fuji, encore une production de Monsieur Akiyama, un sencha cultivar Kôshun récolté à la main au printemps dernier.
Quelques arbustes seulement destinés uniquement à la cueillette à la main.

J'ai déjà évoqué ici Kôshun, notamment de sa version cueillette mécanique. Il s'agit d'un cultivar réputé pour son riche parfum florale, rehaussé (selon moi) de notes d'amandes. pour faire ressortir parfaitement tout ce bouquet, il faut selon Akiyama-san trouver l'heure idéale de la journée pour la cueillette, une subtilité qui vient s'ajouter à la manière d'entretenir les théiers (chaque cultivars requièrent des soins différents), et au mode de traitement des feuilles elles-mêmes.

Qu'est-ce que cette version cueillie à la main apporte par rapport à la version mécanique?
Naturellement, l'aspect des feuilles de ce sencha est plus jolie, très peu de poudre, belles et longues aiguilles. Comme la déjà très réussie version mécanique, nous avons ici un thé montrant un beau lustre.
A la première infusion, magnifique liqueur dorée, d'une translucidité parfaite.
Et quelle richesse de parfum ! un bouquet florale stimulant, à la fois sucré et piquant, ce Kôshun tient toutes ses promesses.Le même registre que la version mécanique en plus profond et complexe encore.

Du point de vu du goût, c'est un peu la même chose, le registre est le même que dans la version mécanique, c'est à dire un thé qui vient envahir la bouche par son parfum, mais ici, l'astringence est moins prononcée (mais présente) contrebalancée par une douceur donnant du moelleux à ce sencha.

Pour infuser ce thé, je préfère ne pas suivre les conseils de Akiyama-san, c'est à dire que je préfère ne pas utiliser une eau trop chaude, car même de l'eau bien tiédie suffit à faire ressortir largement les fragrances de ce Kôshun. Il est même bon je pense de descendre en dessous de 70°C pour pouvoir bien profiter également du belle équilibre que vient offrir la douceur de ces belles feuilles. Avec un dosage classique de 5 g pour 70 ml, une minute est bien suffisante.
Pas de fantaisies quant à la méthode de préparation (j'ai peut être tord d'ailleurs), seconde infusion avec une eau plus chaude, verse quasi immédiate, troisième infusion, plus chaude encore, 30 ou 40 s. On peut même tirer une quatrième infusion avec de l'eau à plus de 90°C, pour au moins une minute (chose qui aurait été moins satisfaisant avec la version mécanique).


Pour résumé ce thé, c'est l'un de mes préférés cette année, et le sera probablement aussi les autres.... Ce sencha offre non seulement richesse et profondeur, c'est aussi un thé plein de personnalité, comparable à aucun autre.