Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 27 décembre 2012

Thé noir de Sayama, cultivar Musashi Kaori

Vais-je encore une fois présenter Monsieur Hiruma Yoshiaki ? Non, pas cette fois. Je pense que très rares sot maintenant mes lecteurs à ne pas connaître ce producteur singulier. Je m'excuse platement devant ceux qui ne le connaissent pas encore, en les invitant à faire quelques recherches sur ce blog, ou sur la boutique.

Voici donc un thé noir (rouge) en provenance du département de Saitama, de la ville de Iruma. Monsieur Hiruma réserve ses récoltes d'automne pour des thés noirs récoltés à la main. Ces thés sont plus ou moins influencés par les morsures des "unka", petits insectes verts surtout connu pour être à l'origine du parfum si particulier des Oriental Beauty de Taiwan. Sur celui-ci, cette influence, présente, reste très modérée. Par ailleurs, le cultivar Musashi Kaori compte parmi ses ancêtres le cultivar taiwanais Yingzhu Hongxin 硬枝紅心.
Le producteur s'est donné comme thème cette année "thé noir sans astringence". Pour cela il a fait le choix d'un malaxage très peu appuyé, léger. Cela donne ces jolies feuilles sèches noires, qui semblent se contorsionner avec aisance. Le parfum qui s'en dégage est très léger, presque imperceptible et pourtant, on y reconnait sans l'ombre d'un doute parmi tant d'autre saveurs, celles des feuilles de thés attaquées par les unka.

Aussi, ce thé est de toute façon tout en légèreté, et ainsi je propose de le préparer avec une bonne quantité de feuilles, 5g pour 70-80ml d'eau, bouillante.
Une petite minute et voilà un riche parfum, très doux, avec des saveurs d'épices et de fruits mûrs, figue raison, et une fraicheur un peu mentholée.
En bouche, cette liqueur est en effet douce, miellée, sans la moindre trace d'astringence. Bien que pleine d'arômes, sa légèreté en fait la fait couler toute seule.
Donc, vite, vite, une deuxième infusion ! J'avouerai n'avoir rien mesuré pour ce thé, mais 1min30 ne sera pas de trop.
Le parfum reste sucré, mais rentre dans une gamme plus fruits rouges. La liqueur reste très douce, légère et surtout rafraichissante.  Ce thé dépose nombre d'agréables saveur dans la gorge après son passage.

Avec peu de surprise, ce thé noir s’essouffle à la troisième infusion. Il reste des plus agréable, toujours riche, mais je sens qu'il sera difficile de pousser plus loin.
Néanmoins, il s'agit de 3 excellentes infusions, qui montrent chacune des impressions différentes. Ce thé se boit vraiment tout seul (c'est tellement plaisant qu'on espèrerait pouvoir en tirer plus d'infusions..... reste donc la solution de charger encore un peu plus), sa très grande douceur est une qualité qui sera appréciée (dans une gamme de goûts un peu différente) des amateurs de wulong à l'oxydation forte, mais pourrait décevoir les amateur de thés noir très forts, avec leur astringence propre.
Encore très différents des thés noirs produits les années précédentes par Hiruma-san, voilà une preuve supplémentaire de la variété des talents de cet agriculteur-artiste hors-paire.

mardi 18 décembre 2012

Sencha bio de Shimizu

Je présente une nouvelle fois un thé de montagne de Shizuoka, de la ville de Shizuoka, arrondissement de Shimizu, secteur de Ôhira. Même ville de Shizuoka, mais Shimizu ne compte pas parmi les thés de Hon.yama (arrondissement de Aoi, rives de la rivière Abe).
Il s'agit donc bien sûr d'un sencha à l'étuvage traditionnel (futsumushi sencha) par le jeune Yamamoto Kengo, spécialiste de la culture biologique.
A priori, je suis toujours un peu méfiance vis a vis des thés japonais bio. Trop de bio sont produit dans un but purement commercial, pour satisfaire les bobo bio qui se moquent bien du goût du thé. Faire un bon sencha bio est difficile. (Aussi, n’oublions pas qu'en montagne beaucoup de thé sont cultivés dans des conditions très proche du bio)
Mais l'environnement de montagne, son climat, son sol, est une bonne base pour faire un thé bio de qualité, qui vaille par ce que peut apporter d'intéressant du point de vu gustatif la culture bio aux feuilles des théiers. Ensuite, avec un thé nécessairement moins riche en acides aminés, l' étuvage standard - traditionnel est une condition importante.
De belles grandes feuilles, lisses et vertes, au roulage grossier, qui en montagne laisse présumer d'arômes riches et équilibrés. Ces feuilles sont très parfumées, un parfum de sucré, de la tourbe et de l'amande et une touche mentholée aussi, le tout sur une texture délicatement végétale. 

Ce thé peut être préparer avec des dosages classique, 4-5g pour 70ml d'eau, 1 minute.
De l'eau pas trop tiède, 75°C, voir même un gros 80°C. Infuser un peu chaud permettra de faire ressortir une très grande richesse d'arôme, rare pour un thé de cet ordre de prix, mais donnera une liqueur certes plus complexe, mais aussi plus frontale, avec une astringence plus directe. Néanmoins, celle-ci s'efface de suite au profit d'un aftertaste très doux. Cette astringence reste dans la légèreté, elle est très agréable, néanmoins, ceux qui préfèrent une liqueur plus soyeuse en resteront sur du 70-75°C pour cette première infusion.
Une deuxième infusion produit un parfum qui se répand plus vite dans l'espace. Les notes mentholées sont là, la verdure plus rustique aussi. En même temps, j'y ressent aussi plus encore des arômes pâtissiers.
La liqueur est toujours aussi riche, l'astringence se fait plus stimulante, et pourtant la deuxième vague sucré, l'aftertaste très doux sont toujours aussi puissant.

Une troisième infusion produit un parfum plus léger, ou la tourbe et l'herbe coupée prennent le rôle principal, alors que la douceur, sans disparaître, passe en arrière plan.
La liqueur, logiquement, gagne encore en astringence, rien de gênant pour moi, d'autant plus que la persistance en arrière goût de la douceur est étonnante.
J'ai beaucoup aimé ce thé pour ces premières attaques toujours rustiques (ça ne veux pas dire grand chose, mais c'est une image qui me parle), mais toujours suivies d'une myriade d'arômes riches et doux. Il me semble avoir dans ces arômes un peu, "rustiques" (tourbe, une douceur typique très différente de celle des thés de culture classique) donc, et dans l'arrivé en un deuxième temps d'arômes très persistants en bouche une particularité des thés bio ou en agriculture sans ou avec très peu d'engrais réussis.

lundi 3 décembre 2012

Gyokuro de Yame



Cela faisait longtemps qu'il n'y avait eu de nouveau gyokuro sur Thés du Japon. Par la force des choses, c'est un genre auquel je suis moins familier, seuls les produits de haut vol, donc cher, ne me semblent avoir de l'intérêt. 

Voila donc enfin un gyokuro 2012 de Yame. "dento hon gyokuro" 伝統本玉露 ? un gyokuro traditionnel. Pour pouvoir être nommé ainsi, un gyokuro doit répondre à certains critères de fabrication.
D'abord, récolte manuelle sur des théiers non taillés (shizen shitate 自然仕立て) et suffisamment éloignés les uns des autres. La plantation doit avoir été couverte par tonnelle pendant plus de 20 jours avec de la paille (pas de fibre synthétiques).
Celui-ci fut couvert pendant 25 jours, le cultivar est Yabukita. Il provient du département de Fukuoka, de La commune de Kurogi (ville de Yame), et est l’œuvre de M. Horikawa.















Les feuilles dégagent un fort parfum typique des thés ombrés, on pense immédiatement au matcha. Cette odeur, appelée ooika 覆香, s'est beaucoup amplifiée plus de deux mois après l'ouverture du sachet. Ce parfum est net, puissant, sans faille, même sans originalité particulière, elle signale un très bon gyokuro. (après ce temps elle ne montre pas d'odeur d'oxydation, de qui est une bonne chose).
C'est après l'infusion que ce gyokuro se dévoile plus nettement.
Depuis quelque temps, j'ai un peu de mal avec ce parfum ooika des gyokuro et kabuse-cha, je ne sais pas pourquoi. Mais ici, présent comme une toile en arrière plan, ce parfum laisse s'exprimer d'autres senteurs, très douces bien sûr. Un peu de vanille, de légères notes chocolatées (type matcha) et surtout quelque chose qui évoque le bonbon au fruit, orange peut être (ceux en sucre translucide, dur).
C'est très appétissant.
La liqueur est douce, riche et subtile, pas trop forte, mais laisse en bouche un arrière goût profond.

 Comment ai-je procédé ?
5 g de feuilles, une 40aine de ml d'eau, 50°C, 2 minutes. Cela peut paraître chargé pour certains, mais avec le gyokuro, il est fréquent d'utiliser un rapport eau/feuilles plus fort encore. J'évite ainsi le côté sirop, et permet aux saveurs de montrer leur délicatesse et subtilités.
J'évite aussi ainsi une montée d'astringence souvent inévitable à partir de la 3eme infusion avec des paramètres plus lourds.
2ème infusion à 60°C, 40s (ce fut peut être un peu court), délicate douceur, notes plus végétales, 
3ème infusion 70°C, 1 min, 4ème infusion 80°C 2 min, 5ème et dernière infusion avec eau très eau, plusieurs minutes.
On maintient une liqueur douce et délicate, avec toujours ce côté bonbon au fruit, et surtout pas d'astringence. Sur la fin, bien essoufflée, la liqueur me semble donné comme ses dernières ressources, des senteurs légères épicées.
D'une manière générale, il me semble avoir là un gyokuro d'excellente facture, très équilibré surtout. Cette saveur si particulière des thés ombrés (je ne dis pas que c'est une mauvaise chose) ne vient pas s'imposer de manière écrasante. Il est possible que le cultivar utilisé, le classique Yabukita soit pour quelque chose dans cet équilibre. Aujourd'hui pour le gyokuro, on trouve beaucoup de cultivars propres à sortir beaucoup d'acides aminés (Theanine, etc), des cultivars à thé ombré comme Goko ou Samidori, ou même des cultivars à sencha très doux comme Yamakai, Saemidori ou Okumidori. Ceux ci sont à la base de gyokuro très douceâtres, ou ces saveurs ooika sont omniprésentes.
 Je retiens aussi qu'un peu de modération dans les dosages du gyokuro peut être très intéressant, je ne manquerai pas de réessayer.

lundi 19 novembre 2012

Sencha de Shiga, concours du Kansai

Voici le thé du département de Shiga (au nord de Kyôto, de l'autre côté du lac Biwa), de la commune de Tsuchiyama que j'avais déjà évoqué ici. Cette œuvre de Ono Naomi à concouru au concours du Kansai (région de Kyôto, Osaka, Nara, etc) dans la catégorie la plus prisée, "futsumushi sencha, 4 Kg". Récolte manuelle.

Celui-ci m'avait au premier coup d’œil attiré par ses feuilles certes étincelantes, mais à la forme différente des critères des concours (effilées, lisses), elles sont dodues, un peu torsadées, vibrantes de santés.

Les concours sont des compétitions aux critères bien établis, qui servent à juger l’habileté des producteurs, et qui laissent peu de place à l'originalité. Le cultivar est bien sûr ici Yabukita.
Ainsi, ce ne sont pas forcement les thés primés les plus intéressants.

Les sencha de concours peuvent être préparés avec des paramètres de type gyokuro, peu d'eau, très tiède, mais quelque chose de plus soft me semble bien adapté ici. 60°C, un peu plus même, 1min20s, sur 4-5g de feuilles pour un standard 70ml.
On profite alors du parfum végétal très pur de ce thé, sans excès de douceur. Il en va de même avec la liqueur, certes très douce, on ne tombe pas dans la "soupe d'acides aminés", cette douceur garde un caractère naturel, un peu crémeux. Surtout, on profite de la structure végétale des saveurs et de l'aftertaste, pas un végétal "herbe coupée", mais LE végétal feuille en train d'être étuvé. Un pur goût de feuille de thé, sans astringence !
On peut continuer sans forcer sur plusieurs infusions, en augmentant à chaque fois la température. 20s, 30s, 50s. Ainsi, pas de montée d'astringence, la douceur se fait de plus en plus discrète, et on continue à apprécié ces saveurs simples de feuilles de thé fraiches.
La longeur est bien là, mais légère et discrète, à l'image de ces infusions, délicates et simples.

Ce thé pourrait bien sûr être préparer avec de l'eau légèrement plus tiède encore, et surtout avec presque moitié moins d'eau, il serait alors plus puissant, riche, mais on perdrait de sa pureté, de sa gentillesse. Pour un thé pas 100% en phase avec les critères des concours, pourquoi une infusion pas 100% en phase avec les critères des concours ?

Je note que la théière rouge de Setsudô présentée précédemment adouci encore bien plus ce thé que la verte des photos (œuvre de Yûsen) .

samedi 10 novembre 2012

Théière shudei de Setsudô et sencha Tôbettô

Voici un post auquel je pensais depuis quelque temps dans la continuité de celui-ci, avec pour illustration une théière de Setsudô et le très grand cru de Hon.yama, Tôbettô. Avec la diffusion aujourd'hui du reportage sur TF1 qui montre justement cette exceptionnelle plantation qu'est Tôbettô, voilà qui tombe plutôt bien (c'est vraiment un hasard).

Ce sencha est produit dans le département de Shizuoka, dans les montagnes de Hon.yama, à 800m d’attitude (chose très rare au Japon) à Tôbettô, par M. Tsukiji. Les théiers ne sont pas taillés, les feuilles sont donc récoltées manuellement. Plus de détails ici.


La théière est une œuvre réalisée à la main, au tour, par Yoshikawa Fumio, plus connu sous le nom de Setsudô 雪堂. Potier de Tokoname très connu et reconnu, sa renommée est souvent associée au nom de son grand frère Kôdô 壺堂, pour des œuvres sur lesquelles Kôdô grave des motifs de type ukiyo-e.

La théière ici propose aussi une forme inspirée des théières anciennes avec sa poignée haute.
Cette terre rouge est très agréable au touché, et possède une relative pesanteur. Non, lissé, le corps conserve les traces du façonnage, créant de magnifiques motifs.





Il m'apparaît aujourd'hui très clairement que non seulement les théières vont influencer le goût du thé, mais aussi que les théières de fabrication manuelles donnent des résultats particulièrement réjouissants.



Influences sur "le goût" - "le parfum" - "l'aftertaste" (je me suis résolu à utiliser ce mot, le plus parlant).
Le goût est un point extrêmement important pour le thé vert japonais, qui à l'exception du kama-iri cha, à la particularité d'être étuvé.
Le parfum fait l'objet, avec les cultivars notamment, de nombre de recherches et d'expérimentations, mais bien souvent, il reste que cela est un point qui semble un peu en retrait. Neanmoins, le parfum est très lié à l'aftertaste.
Ce troisième point est très important car il fait aussi le pont avec le goût, il permet de continué à profiter du thé bien longtemps après l'avoir bu. Il me semble aussi que c'est l’élément qui est le plus influencé par la théière, avant même le parfum.


Pas systématiquement mais très souvent, les thés à parfum, les thés de montagne dans une certaine mesure, et les cultivars très particuliers, de Sayama-kaori jusqu'à Inzatsu 131 en passant par Kôshun ou 7132, apparaissent comme des thés au goût "stimulant", avec une douceur qui arrive à retardement, une pointe d'astringence, de la complexité dans les saveurs. Ce sont des thés riches, plein de surprises, à l'aftertaste profond.
C'est ce type de thé japonais que j'aime aujourd'hui à privilégier par opposition aux thés très doux, douceatres, au premier abord très flatteurs, mais un peu mollassons.


Pour en revenir à la théière, je reste persuadé de l'influence du psychologique chez le vrai amateur de thé. celui-ci prenant un grand plaisir à la préparation elle-même du thé, l'influence de l'esthétique de la théière utilisée se répercute jusqu'à la dégustation. Le plaisir de l'utilisation d'une théière que l'on apprécie particulièrement vient s'ajouter sur le plaisir gustatif qu'offre le thé.



mercredi 7 novembre 2012

Info TV

Un post très court pour signaler la diffusion samedi sur TF1 dans l'émission Reportage d'un reportage sur "Les Grands Crus du Thé", tourné pour parti à Darjeeling avec François-Xavier Delmas, et pour autre partie à Shizuoka, Hon.yama avec ...... moi. Pas très fier, mais vous pourrez voir ma tronche crispée et tendue devant la caméra. Je n'ai pas l'aisance sous les spotlight de M. Delmas, mais peu importe.
Il y a un certain nombre d'erreurs dans ce reportage orienté très grand public, mais il y a aussi de très belles images, c'est l'occasion d'y voir deux des plantations de M. Tsukiji, dont Tôbettô, disponible sur Thés du Japon, et aussi son usine.
Enfin, il y a une grosse emphase sur mon rôle et mes connaissances, mais on va prendre ces exagération comme un très gros Cocorico au beau milieu du Japon !

vendredi 2 novembre 2012

Hon.yama, sencha de Tawaramine, cultivar Kanaya-Midori

Avec cet article, j'en fini avec mes sencha de Tawaramine produits par M. Mochizuki.
Il s'agit cette fois, d'un futsumushi évidemment, du cultivar Kanaya-midori. Développé, comme son nom l'indique au centre de recherche de Kanaya il y a maintenant de nombreuses années, ce cultivar est réputé pour son parfum riche et beurré. On le trouve aussi bien en étuvage standard futsumushi à Shizuoka, qu'en étuvage long, fukamushi, à Kagoshima. Kanaya-midori est aussi l'un des parents du très parfumé Kôshun.
Avec ce Kanaya-midori de Tawaramine, nous avons de très belles feuilles, de longues et épaisses aiguilles très parfumées.
Kanaya-midori n'est pas un cultivar très puissant en goût, et pour cette raison, je recommande 5 bon grammes de feuilles pour mon habituel 70-80ml d'eau. Température classique, 70-75°C. 1 minute d'infusion.
















La liqueur est très belle, limpide et lumineuse. Mais avant cela, c'est bien son parfum qui attire l'attention. Sur une texture beurrée, crémeuse, viennent dansée de nombreuses tonalités florales et de fruits mûrs.
La liqueur, d'abord très légèrement astringente libère rapidement des arômes sucrés et crémeux, laissant ensuite place à un aftertaste long, velouté, très doux et un peu floral et fruité.

La deuxième infusion est celle qui me laisse le plus fortement une impression de fleurs et de fruits, malgré une augmentation logique mais légère de l'astringence. Cette dernière apporte une stimulation aromatique végétale plus présente que sur la première infusion. Ici, le beurré est plus discret.
Cette deuxième infusion fait la part belle aux parfums qui se développent dans la bouche, le nez et la gorge.
Une troisième infusion fait alors revenir les saveurs, le goût, avec cet aspect velouté crémeux qui revient en un arrière plan plus fort, sans pour autant faire disparaître le floral et le fruité. Bien sûr, l'astringence commence à se faire bien nette.
Une quatrième infusion montre une tendance identique, mais plus légère.
Ce sencha de Tawaramine fait preuve d'une immense richesse en arômes et en parfums. Cette complexité est d'autant plus évidente à mesure que les préparations s'accumulent. Les impressions sont toujours subtilement différentes. Aussi, j'ai cru remarqué que la théière noire de Shôryû mettaient en avant le beurré et le florale, alors que la rouge de Setsudô faisait ressortir plus fortement le fruit mûr.
Notons aussi que c'est un thé qui gagne beaucoup en richesses quelques jours ou semaines après l'ouverture du sachet.

samedi 27 octobre 2012

Hon.yama, sencha de Tawaramine, cultivar Shizu7132

Un beau sencha de montagne qui sort de l'ordinaire avec le fameux cultivar Shizu7132 ("shizu nana ichi san ni"). J'ai déjà évoqué plusieurs fois ce cultivar atypique, aujourd'hui ancien, mais qui ne fut jamais enregistrer officiellement, c'est pourquoi il n'a pas de nom, et est désigné par son numéro au centre de recherche où il a vu le jour, hybride de Yabukita et d'une autre variété inconnue. Il avait d'abord attiré l'attention pour sa grande résistance au givre. Néanmoins des tiges très épaisses par rapport aux feuilles rendent la manufacture du thé difficile. Pourtant son parfum exceptionnel ne passe pas inaperçue, même si certains producteurs lui reproche un manque de stabilité.
C'est un futsumushi sencha en provenance de Tawaramine (Shizuoka, arrondissement de Aoi), œuvre, comme le Sayama Kaori présenté précédemment, de Mochizuki Shôji.
Les feuilles sèches ne font pas mentir la réputation de du cultivar : un étonnant parfum sucré, florale mais complètement dominé par un parfum de feuilles de cerisier du Japon, on pense tout de suite à la pâtisserie japonaise appelée sakura-mochi.
Le façonnage des feuilles est splendide, elles sont bien brillante mais leur couleur est un peu verdâtre, c'est un "défaut" (selon les standards d'examen) commun à nombre de cultivar au parfum très fort (je pense notamment à Inzatsu131). Aussi, on remarque la présence en quantité importante de ces tiges épaisses particulières à 7132. Selon les standards d'examen cela serait un défaut, thé mal trié, mal les tiges constituent un apport en douceur, venant équilibrer le goût des feuilles peut être un peu trop tanniques (encore une constante des cultivars à parfum, Kôshun ou Inzatsu encore, qui vient peut être de leur ascendance étrangère ?).

Trêve de bavardage, ce parfum n'est que trop alléchant.
Cette fois ci, voilà un sencha à infuser doucement, avec une bonne dose de feuilles, 5g voir même un peu plus, pour 70ml, 60°C, 1min30s.

Un peu florale, un peu végétale, et très pâtissière avec cette dominante de feuille de cerisier. Ce parfum est unique, propre à ce cultivar, cela peut être déstabilisant, passé l'étonnement, c'est simplement divin.
La dominante très jaune de la liqueur n'a rien d'étonnant pour ce type de cultivar, mais elle est d'une grande pureté.
En bouche, c'est l'impression de boire une senteur qui envahie ensuite la gorge et le nez. Ça coule tout seul. Mais si l'on se concentre un peu plus sur les saveurs de cette liqueur, on trouve quelque chose d'en effet très pâtissier, quelque chose qui rappelle la frangipane, mais en même temps ce thé est stimulant, pas astringent, pas à cette température, mais pas de douceâtreté mièvre. La douceur vient après, dans l'aftertaste, c'est cette touche sucrée des sencha qui vient accompagner dans la longueur la feuille cerisier.
En montant progressivement la température, les infusions s'enchainent dans une grande stabilité, l'astringence augmente petit à petit, mais les grandes lignes aromatiques restent les mêmes, comme ci ce thé ne cherchait qu'à nous en mettre plein le nez de ses senteurs extravagantes.
 J'ai eu néanmoins l'impression de voir les notes "vertes" du parfum se faire de plus plus discrètes au file des infusions pour laisser la part belles aux senteurs de feuilles de cerisier et, dans une moindre mesure, à celles de pâtisserie.
Aussi, pour les infusions plus chaudes, il faut noté que le parfum apparaît bien plus nettement après que la liqueur ait refroidie un peu .
Ce thé fait honneur au caractère de son cultivar, il fait honneur au producteur qui signe un superbe sencha de montagne malgré toute la difficulté à maîtriser ce cultivar, et enfin il fait aussi honneur à celui qui a la charge de sa finition, sachant conserver son parfum et faisant le choix parfait quant au non triage des tiges.