Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 2 août 2012

Fuji Akiyama, Sôfû, récolte manuelle

Voici la version 2012 du sencha récolte manuelle cultivar Sôfû, par Akiyama-san.

Sôfû est un cultivar enregistré en 1997 en tant que cultivar à thé semi-fermenté. Il est encore rare, et je n'en ai entendu parlé qu'en sencha jusqu'à présent. Bref, il a pour mère le tout puissant Yabukita et pour père l'exotique et typé Inzatsu 131, ce qui laisse 1/4 de sang indien à Sôfû. (cette combinaison est à l'origine d'un autre cultivar Fuji-kaori)

Yabukita (80% de la production de thé du Japon), équilibré et polyvalent, vient en quelque sorte gommer les "défauts" (je mets de guillemets car ce sont aussi ces "défauts", donc, qui donne son charme à Inzatsu) de Inzatsu 131, tout en en conservant les qualités.

Les feuilles sèches, soigneusement récoltées à la main, sont finement roulées, brillantes, et d'un vert profond qui est hérité de Yabukita, Inzatsu ayant une tendance à donner des feuilles un peu claires.
Le parfum est léger mais s'impose nettement par ses notes de fraiche verdure un peu sucrées, et ses fragrances florales mélangeant fleur de cerisier et muguet qui viennent rappeler papa Inzatsu, en plus sage.

4-5g, 70ml d'eau à 60°C, 1min20.
Puis on verse le liquide:

De formidables saveurs parviennent aux narines : le parfum des feuilles est décuplé par l'infusion, l'aspect muguet est le plus puissant, mais bien plus rond et tendre que chez Inzatsu 131 dont le parfum est "piquant".
Puis comme dans un mécanisme bien huilé, tout cet éventail de saveurs se retrouve en bouche avant de continué à existé en après-goût. Cette liqueur est légère mais incisive. Fleurs, muguets et cerisiers, un peu de vert, et de la douceur. Pas excessive, cette douceur vient comme un contrepoids en parfait harmonie avec une astringence légère, subtile.
On peu enchainé avec deux infusions en augmentant comme toujours un peu la température, 70°C pour la deuxième, pour environ 20s, puis une troisième à 90°C pour plus d'une minute.

Cette version 2012 fait me semble-t-il preuve de stabilité, toute aussi excellente que la version 2011. Sôfû est un cultivar à découvrir car il possède un caractère bien trempé, mais sait se montrer aimable et doux.


lundi 30 juillet 2012

Fuji Akiyama, Kôshun (hasami)

Commençons par une remarque simple, dans le jargon du thé japonais "hasami" (ハサミ, ciseaux) désigne un thé récolté mécaniquement, à la différence de "tezumi" (手摘み) qui désigne une récolte manuelle.

Le sencha de Fuji cultivar Kôshun 香駿 par Akiyama Katsuhide commence par devenir un classique de Thés-du-Japon, avec sa version "tezumi" et sa version "hasami" donc.

La richesse de la version mécanique pouvait en 2010 et 2011 presque faire douter de l’intérêt de la version cueillie à la main. Ce ne sera pas le cas cette année, où ce Kôshun mécanique est un peu en dessous. Par conséquence, son prix aussi l'est, en dessous.

Regardons ces feuilles :
Belle couleur, bien uniforme, du brillant même, mais pour un futsumushi sencha, elles sont plutôt brisées. En revanche, le parfum tout particulier de ce cultivar est bien là, fleurs piquantes et tonalités de fleur de cerisier saumurée et de pâte amande (ou quelque chose sur laquelle je n'arrive pas à mettre d'autre mot). Très très agréable (ce parfum n'apparait pas tout de suite après l'ouverture du sachet, il faut laisser les feuilles s'aérer un peu).

 L'infusion de ce thé risque de s'avérer un peu délicat. Naturellement, Kôshun est déjà astringent, et avec ces brisures de feuilles, méfiance. Il m'a semblé qu'avec Kôshun, si l'on veut profiter de son parfum, il est important de dosé fortement, donc 5g / 70 ml.
Pas de folie avec la température (Akiyama-san, le producteur, propose pour Kôshun de l'eau bien chaude, mais je n'ai jamais constater un apport significatif avec de l'eau très chaude sur ses Kôshun), 70°C.
Etant bien dosé, 30 à 40 secondes suffiront.
De cette manière, on obtient une liqueur relativement légère, mais sans astringence agressive, avec même de la douceur en arrière goût dans la longueur.
Le parfum est moins évident que sur les version antérieures, mais on retrouve quand même les fragrances que proposaient les feuilles sèches. L’idéal est de laisser cette liqueur refroidir un peu, pour que le parfum se fasse plus net (par ailleurs, cela vaut pour d'autres thés aussi).

Pour la suite, la deuxième infusion, 10s avec une eau un peu plus chaude, et on retrouve une liqueur dans les mêmes tendances avec cependant une entrée scène plus spectaculaire de l'astringence. Cette dernière se confirme encore plus sur une (éventuelle) troisième infusion.
Je pense que c'est plutôt dans la manufacture (malaxage) du thé que quelque chose a été moins bon que d'habitude, entrainant une astringence plus forte, et une légère baisse du parfum. La baisse du prix est aussi considérable, faisant de ce thé un petit sencha agréable pour profiter d'un cultivar aux saveurs inhabituelles.