Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 24 décembre 2013

Laques

Dans la petites sphère des amateurs de thé, on parle beaucoup de céramique, de porcelaine, matières dans lesquelles sont modelées théières, tasses, et autres bols. Les styles et le techniques sont nombreuses au Japon. Il s'agit d'un artisanat très riche, passionnant.
Néanmoins, il me semble que beaucoup d'autres artisanats pourraient être évoqués, aujourd'hui, je pense en particulier aux laques (shikki, 漆器). C'est pourtant l'un des artisanats japonais traditionnel les plus renommé, mais les amateurs de thé et de beaux objets passent peut être un peu à côté.

Pourquoi ne pas se servir comme tasse de petites tasses légères en laque  ?
Sans aller jusque là, le thé, en particulier le matcha et la cérémonie du thé, font appel aux laques en le forme des natsume 棗. (Je suis tombé en arrêt devant ces splendides objets sur un salon, le courant et tout de suite bien passé avec le fournisseur de Yamanaka)

Un artisan sculpte la pièce de bois, un autre enduit la laque, et un dernier peint le décor maki-e 蒔絵. Des objets aussi simples que ces boîtes nécessitent l'intervention de trois artisans. 
J'ai voulu me servir de TdJ pour présenté aussi ce type d'objet.

Les cinq laques de la section du même nom sont tous en vraie laque (urushi 漆), appliquée sur des pièces de bois brut (on trouve aussi des laques un peu moins cher fabriqués sur la base de pièce de bois aggloméré)

Menchûji, maki-e par Wada Juhô








Natsume, maki-e par Yamashita Taien










Trois natume (maki-e imprimé)













dimanche 8 décembre 2013

Akiyama-san Inzatsu 131, et suite de mes tests hôji-cha

Cette année encore, le sencha de Fuji, cultvar Inzatsu 131 récolté à la main de produit Akiyama Katsuhide, est présent à l'appel sur TdJ. J'en parle chaque année, mais il s'agit d'un cultivar relativement rare, croisement d'un cultivar japonais inconnu, et d'un cultivar de Assam (Manipuli 5). C'est un cultivar au naturel plutôt astringent possédant un parfum floral très fort et particulier. Que l'on aime ou non, il donne des thés qui ne peuvent passer inaperçus.

C'est aussi un cultivar de théiers difficile à exploiter, en plus de ses feuilles de taille importante, ses tiges sont très épaisses, l'étuvage est délicat, le malaxage l'est plus encore.
Pourtant M. Akiyama apprécie tout particulièrement cette variété.

Qu'est ce que nous raconte ce sencha version 2013 ?

De jolies feuilles, avec ce parfum caractéristique de muguet, mais avec aussi une bonne pointe de sucre !



Pour l'infusion, compte tenu de la puissance de ce thé, il est préférable de ne pas avoir la main lourde (et c'est moi qui dit ça !), 3-4g pour 80ml d'eau à 65°C environ pour la première infusion (cela pourra même être 60, disons qu'il faut bien descendre en dessous des 70°C.
Et puis une minute.

Si je dis souvent que pour les thés à parfums particuliers et complexes les terre en oxydation de Tokoname sont meilleures, pour ce thé, il me semble que les terres Banko-yaki font des merveilles.
Ici, une théière de l'atelier presque légendaire de Shôfû (松風), neuve mais ancienne dans la mesure où cet atelier ne produit plus depuis nombre d'année. Sa forme, la finesse, sa terre, sont exceptionnelles. J'en reparlerai au moment opportun.


Pour en revenir à mon Inzatsu, voilà une liqueur au parfum divin, les senteurs piquantes de ce cultivar s'équilibrent à merveille avec des senteurs florales plus douces, du sucre, du lacté.
En bouche, c'est très fin et aérien, rien de lourdement tannique. Cette liqueur est douce avec une petite pointe stimulante, juste ce qu'il faut.
Bien sûr les saveurs elles même restent toutes particulières.


Ensuite, je monte à 70°C environ, 5-10s. Si une petite astringence apparaît naturellement, elle reste raisonnable, agréable, et en aftertaste, c'est toujours une grande douceur.
Pour la troisième infusion, pas besoin de monter en température, juste laisser plus longtemps. On perd en profondeur, pour obtenir une liqueur plus légère, rafraîchissante, toujours peu astringente, malgré l'apparition en bouche de notes tanniques accompagnant un aftertaste toujours doux.
Pas de raison, au moins pour voire, de ne pas tenter une 4ème infusion, plus chaude. Le tannique typique du Inzatsu (hybride de cultivars Indiens) fait une apparition plus nette même s'il n'y a pas d'astringence vraiment claire. La liqueur reste en douceur et légèreté, s'exprimant discrètement en aftertaste, mais manquant de parfum cette fois.

Ce Inzatsu 131 est une réussite, ce cultivar est formidablement dompté par le producteur, qui sait en tirer le meilleur, tout en gommant les défauts, sans pour autant en effacer la personnalité.

Enfin, fort du résultat assez formidable obtenu par la torréfaction en hôji-cha du sencha cultivar hybride Assam de Mariko, j'ai sorti mon hôroku pour voir ce que cet autre hybride Assam qu'est Inzatsu 131 pouvait bien donner en hôji-cha !


D'abord, la torréfaction me fait ressentir clairement la difficulté du travail de ce cultivar. Alors que les grosses tiges épaisses sont encore bien blanches, les feuilles commencent à trop griller (différence d'épaisseur, de taux d'humidité aussi peut être).
Le résultat, un hôji-cha au parfum de hôji-cha (normal) qui cache quelque chose de floral et sucré, presque du bonbon (comme avec celui de Mariko), mais une liqueur un peu décevante. Elle manque de clarté en bouche, sans être mauvaise, elle ne convainc pas.
Que faut-il en conclure ?
- CE sencha ne convient pas pour faire un hôji-cha ?
- Inzatsu 131 ne convient pas ?
- Ma torréfaction était ratée ?
Je ne sais pas, mais je réessayerai !

mercredi 20 novembre 2013

Six hôji-cha maison

Quand on a un hôroku et une bonne variété de sencha à la maison, il y a de quoi s'amuser ! On peut faire de tous ces sencha des hôji-cha de haut vol en quelque minutes. Cela empli aussi votre intérieur d'une délicieuse odeur de thé grillé.

L'image populaire est de faire griller, de torréfié des restent de thé, des thés de mauvaise qualité, des thés anciens qui ne sont plus buvable tels quels. Pourtant la qualité d'un hôji-cha depend bel et bien de la qualité de la matière première. Vous aurez beau faire griller avec soin un sencha "abimé", vous n'obtiendrez qu'un hôji-cha "abimé".
Il ne faut pas se privé, et ne pas hésiter à torréfier de bons thés de première récolte.

Je l'ai fait pour comparaisons (pour m'amuser aussi...euh, surtout)  avec six thés des alentours de Shizuoka, des étuvages standards.

Quand on commence à prendre le coup de main, il est meilleur de torréfier le thé à feu plutôt fort, en un laps de temps très court. Je fais donc d'abord bien préchauffer le hôroku, puis y mets 3 g de feuilles, je laisse quelques secondes, de la fumé commence à s'élever, et je commence à remuer. Quand ça à bien gonfler, bien bruni, je retire du feu puis continue en quelque secondes hors du feu.
Ensuite je fais infuser 45s.

Obtenir une torréfaction uniforme est bien plus difficile qu'avec un kuki-cha du fait du taux d'humidité qui n'est pas uniforme.

Premier groupe de trois thés:
- Sencha de Ôkawa (Yabukita par M. Nakamura; vers. 2012 l'an dernier sur TdJ)
- Sencha de Hon.yama (un Yabukita par M. Shigeta, sans engrais ni pesticide)
- Sencha de Ashikubo (Okumidori, dispo. sur TdJ)
Le Ôkawa offre un parfum vif, plutôt en attaque, et un goût assez doux très agréable.

Le sencha en agriculture sans produit chimique de M. Shigeta (producteur du Yamakai sans chimiques disponible sur TdJ), transformé en hôji-cha, présente lui un parfum très velouté, sucré, mais une liqueur plus sèche, moins pure que celle du Ôkawa.

Enfin, avec le Oku-midori, j'obtiens le parfum le plus sucré, plein et riche, mais la liqueur est en dessous des deux autres, peut être que ce thé devrait être torréfié de manière plus légère encore ?

Le second groupe de trois thés est composé de cultivars plus typés:
- Sencha de Shimizu (cultivar Sayama-kaori -- de TdJ)
- Sencha de Mariko (hybride Assam/japonais -- de TdJ)
- Sencha de Hon.yama (cultivar Kôshun -- différent de ceux de TdJ)
Pas mal de douceur pour le parfum du hôji-cha confectionné à partir du Sayama-kaori, on y ressent une infime touche inhabituelle que je ne saurais désigner. En bouche c'est très fort, un peu agressif.

C'est avec le sencha de Mariko hybride Assam, que j'obtiens le résultat le plus "spectaculaire". L'arrière plan du parfum doux et torréfaction se trouve occupé par une vague gourmande de senteurs florales sucrées, et cela se retrouve aussi dans la liqueur en bouche. Ca donne bien envie de tester d'autres cultivars très parfumés.

Et justement, voilà en dernier Kôshun. C'est clairement le moins réussi des six. Sur tous les points, c'est bof bof, je n'y trouve rien de spécial dans le parfum, et la liqueur manque bien trop de pureté et de velouté pour un hôji-cha obtenu avec un thé de première récolte.
Bien sûr, toutes c'est appréciations ne sont que le reflet de ces sencha torréfiés de la manière dont ils l'ont été pour ces tests. Torréfiés d'une autre manière, les résultats auraient été probablement un peu différents. L'hybride Assam m'a offert en hôji-cha une emotion vraiment très forte, une liqueur d'une valeur vraiment exceptionnelle. Pourtant, en réalité, j'avais déjà testé avec ce même thé pour un  résultat pas intéressant du tout, avec la méthode plus lente, à feu doux.
Qu'il s'agisse de quelques grammes torréfiés dans un hôroku, ou bien plus encore de plusieurs kilos torréfiés dans un tambour, on comprend que la fabrication d'un hôji-cha de qualité est un art de précision, qui nécessite beaucoup d'expérience et une matière première de qualité, et que ce type de thé n'est pas (forcement) une sous catégorie, mais bien un thé noble.

lundi 11 novembre 2013

7132, parfum de cerisier et de pâtisserie Japonaise

7132 .... non, ce n'est pas un numéro de recette de puerh de la Menghai Factory, mais le numéro d'une espèce de théier créé au centre de recherche de Shizuoka, d'où le nom de cultivar "Shizu7132". Ce nom n'est néanmoins pas officiel puisque que ce cultivar ne fut jamais enregistré officiellement. Dans les années 70s il attira d'abord les regards en raison de sa forte résistance au givre, il fut surnommer "shimo-shirazu" ("Ne-connait-pas-le-givre"). Mais plus récemment, c'est pour son parfum très particulier de feuille de cerisier du Japon qu'il a acquit une certaine notoriété, lui valant un autre surnom, "Sakura Kaori".

Après quelques mois de maturation qui donneront du corps à ce fameux parfum, je propose encore cette année le Shizu7132 de Tawaramine (Hon.yama, rive gauche de la rivière Abe), sencha à l'étuvage traditionnel produit par M. Mochizuki.

Je le précise tout de suite, ne pas se fier à la session en photo, ce thé ne donne pas le meilleur de lui en Banko-yaki, ou tout au moins en terre cuite en réduction. (comme beaucoup de thés très fins et au parfum particulier).

Les feuilles sont très belles, très bien travaillées tout en évitant l'uniformité surnaturelle de certains thés genre concours ou autre.  Rien que dans le sachet elles sentent déjà fortement ce parfum si doux, si particulier aussi de pâtisserie japonaise à la feuille de sakura. Très inhabituel.


Comment procéder ?
Avec 4 bons grammes de feuilles pour 70-80ml d'eau, la première infusion se fera avec délicatesse et patience. 60°C, pendant 1 minute 30. Verse lente, en une fois.
La liqueur est d'une grande pureté, lumineuse et parfumée !
On y trouve en dominante ces senteurs de feuilles de cerisier, avec une texture sucrée de thé vert japonais, sans faire dans le bouillon l'acide aminé, j'y retrouve aussi un tout petit quelque chose de fruit rouge.
En bouche c'est très doux, velouté, et ça se boit tout seul, sans accroche en gorge. La longueur est au rendez-vous.

2ème infusion : je propose de monter rapidement en température, 80°C, quelques secondes.
3ème infusion : même température, infusion plus longue (je ne chronomètre pas, mais je dirai que l'on peut se donner une fourchette de 30 à 45s)
Ces deux infusions continuent dans l’explosion de fragrances uniques et inhabituelles, de splendides retours en gorge. En bouche cela s'assagit beaucoup. Léger, avec l'apparition d'arômes de pailles ou de fleurs sèches peut être. Très agréable, aucune astringence.

4ème infusion : 90°C, une minute.
Toujours beaucoup de parfum, mais on sent que ça faibli, que l'on perd en richesse. Néanmoins, la liqueur de ce sencha reste extrêmement agréable, sans touche tannique gênante.
Une 5ème infusion restera tout à fait plaisante, pas indispensable, mais franchement, elle passe très bien !

Par ailleurs, ne manquons pas de humer l'intérieur de la théière après chaque infusion, une fois que les feuilles aient un peu refroidie ! 

 Il me semble que cette version 2013 en moins puissante que celle de l'an dernier, mais le rendu du parfum est vraiment extrêmement délectable. Les thés japonais aux parfums floraux très fort ont une tendance à donner des liqueurs fortes qui partent vite vers l'astringence, mais ce n'est pas du tout le cas de ce 7132 qui reste doux et velouté tout au long de la dégustation.

Je pense aussi que je vais très vite l'essayer en style gongfu pour voir ce que cela donne ! Avis aux amateurs.