Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 23 décembre 2014

Aux racines du fukamushi et à propos de l'étuvage

J’avais déjà déjà présenté il y a quelques années, d’une manière fort incomplète ''la naissance du fukamushi-cha'', mais je voudrais ré-aborder ce phénomène d’une manière plus large, pour tenter d’en avoir une compréhension plus profonde.
Ma principale source est l'ouvrage de Les Racines du Fukamushi-cha, résultat d'une large enquête réalisée en 2013 et 2014 par Mme Y. A. avec le concours du Groupe de Recherche sur le Thé de Shizuoka. Cette enquête fut réalisée devant une urgence, devant le fait qu'il était important de conserver les témoignages des protagonistes de la naissance de ce type de thé japonais avant qu'ils ne nous quittent tous. Cela est la base d'une réflexion sur l'état actuel du thé japonais, et son futur.
Pour ma part, loin de présenter un article scientifique aussi organisé et précis, je voudrais ici présenter quelques points qu'il me semble essentiel de comprendre.



Tout d'abord, voici comment est couramment défini le ''fukamushi-cha'' . On explique futsumushi sencha (ou asamushi sencha) est étuvé 30 à 40 secondes, selon la méthode traditionnelle de fabrication du sencha, et que le fukamushi sencha est étuvé 2 à 3 fois plus longtemps.
Ce terme de ''fukamushi'' peut se traduire par ''étuvage profond''. En effet, la quasi totalité du thé vert japonais est étuvé (mushi-sei 蒸し製), c'est à dire chauffé à la vapeur, avant le malaxage/séchage, dans le but de stopper l'oxydation des feuilles. Il s'agit de l'opération que l'on appelle ''sassei'' en Japonais, ou ''shaqing'' en chinois. Or, ce terme de fukamushi est critiqué par certains spécialiste car l'idée d'étuver plus ou moins ''profondément'' est en réalité tout à fait fantaisiste. Soit les feuilles sont étuvées, l'oxydation est stoppée à 100% et nous avons un thé vert, soit elles ne le sont pas, l'oxydation n'est donc pas stoppée, et l'on ne pourra rien obtenir de ces feuilles. Par conséquent, il est physiquement impossible d'avoir des niveaux d'étuvage.
Il est important de comprendre ce principe d'étuvage du thé. Il s'agit de chauffer les feuilles avec de l'eau sous forme gazeuse (vapeur : incolore, invisible). En fait, plus précisément c'est avec la chaleur latente crée engendrée lorsque de l'eau gazeuse à 100°C passe à l'état d'eau liquide en suspension (petites gouttelettes condensées visibles comme de la fumé) à 100°C. A ce point précis de changement d'état, il se dégage 540 cal par gramme d'eau. Pour comparaison, quand l'eau liquide en suspension passe de 100 à 99°C, c'est seulement 1 cal par gramme, ou, lorsque la vapeur (eau sous forme gazeuse) passe de 101 à 100°C, seulement 0.5 cal par gramme. On comprend donc aisément que c'est la chaleur produite à ce moment précis où l'eau change d'état qui permet quasi-instantanément l'arrêt de l'oxydation des feuilles de thé. Aussi, la machine qui sert à étuver doit faire quelques centaines de cm de long, mais c'est en un seul point précis, non loin de la bouche d'entrée des feuilles, que sort du ''boiler'' la vapeur (l'eau à l'état de gaz) puis passe à l'état liquide en suspension. C'est au moment où les feuilles passent au dessus de la sorti du boiler qu'elles sont étuvées, que le shaqing est effectué à 100%, en quelques secondes seulement. Tout le reste du chemin à l'intérieur de la machine, les feuilles ne font que baigner dans cette fumé que l'on peut voir d’échapper de la machine, dans ce qui n'est jamais que de l'eau très chaude liquide en suspension. En sommes les feuilles sont ainsi seulement bouillie, en plus il s'y dépose un trop plein d'humidité qui ne fait que gêner les phases suivantes (malaxage et séchage). C'est pour cela que certains producteurs choisissent de retirer le couvercle de cette machine pour éviter faire trop ''bouillir'' les feuilles, et surtout que ne s'y accumule trop d'humidité.
En sommes, ces durées d'étuvage correspondent en réalité au temps de passage dans la machine à étuver.
Bien sûr on pourrait dire qu'il ne s'agit que d'un problème de langage, car même s'il ne peut pas y avoir d'étuvage plus ou moins fort, cette différence de durée de passage dans le cylindre de la machine a bel et bien une influence sur le thé. Mais quand on lit au dos de nombre de sachets de thé fukamushi que ''ce thé a été soigneusement et profondément étuvé jusqu'au cœur des feuilles'', on comprend le problème que peut poser ce terme, car le consommateur lambda, en lisant cela pourrait penser que les autres thés ne sont pas ''soigneusement étuvés''.
De plus il n'existe aucun règle concernant ces différentes dénominations ''XX-mushi'' et les temps de passage dans la machine, et selon le producteur ou la région certains thés pourront être vu par certains comme ''fuka'', ou comme ''futsu'' par d'autres.


Alors que partout ailleurs on fabrique du thé vert avec chauffage direct sur une surface chaude (kama-iri) une question intéressante est pourquoi au Japon étuve-t-on ? Ou plutôt quel est l’intérêt de cette méthode ?
Si cette méthode est plus difficile à mettre en œuvre, elle permet à la différence de la méthode kama-iri d'avoir en un instant une très grande quantité de chaleur appliquée uniformément à l'ensemble des feuilles. Cela permet ''en principe'', de stopper à 100% tous les enzimes responsables de l'oxydation, alors qu'avec la méthode kama-iri cela demande plus de temps car toute la surface de toutes les feuilles n'est pas en contact avec la surface chaude (l'oxydation continue durant le procédé), et donc que parfois les enzimes de l'oxydation ne sont pas stoppés à 100%.


On voit que ce terme de ''fukamushi'' désigne des noms de produits au sens commercial du terme mais ne correspond pas strictement parlant à une méthode de fabrication. Pourtant, aux origines de ce thé, il y a des producteurs, des grossistes, des détaillants, qui ont travaillé très dur pour mettre au point un ''fukamushi-cha'' (il n'y a pas d'autre mot pour le désigner) dont beaucoup disent aujourd'hui, ''autrefois c'était un très bon thé, aujourd'hui ils ne sont pas bons''.


Il semble en fait que des thés à ''l'étuvage'' (gardons en tête que cette idée d'étuvage long ou profond est en fait inexacte, mais qu'il désigne plutôt le temps de passage dans la machine à étuver) plus long aurait déjà existé avant la seconde guerre mondiale. Néanmoins, à cette époque, le thé était vendu à la pesé devant le consommateur, l'aspect des feuilles avait une importance primordiale, et finalement, ce thé très brisé, aux feuilles plutôt jaunes, ne fit pas long feu.
L'idée fut sérieusement reprise quelque années après la guerre, alors que ni le sencha ni le kama-iri cha ne s'exportait plus (rappelons que le thé vert japonais, s'était fortement développé à partir de la 2nde moitié du 19ème siècle en tant que produit d'exportation vers les États-Unis surtout), bref, que le thé japonais se trouvait dans une situation de crise économique grave.
Selon le témoignage de M. W. (88 ans) qui reprend l'exploitation familiale de thé de Makinohara à son retour de Chine en 1947, c'est à partir de 1949 que commence à reprendre l'export du thé. La première récolte servait à faire du sencha, et la deuxième du Tamaryokucha ou du thé noir.
Seulement, à partir de 1952, cet export du thé fini par décliner une fois encore en raison du retour sur la scène de la Chine et de l'Asie du sud. Ainsi, il fallait commencer à vendre le thé de première récolte sur le marché intérieur.
La partie de Makinohara où se trouvait M. W. la terre faisait que le thé était toujours astringent et amer (il faut ajouter que la grande exposition au soleil de ce plateau est aussi une des raison à cela). Des relations dans le gros et le détails de thé l'encouragèrent à ''plus étuver'', sans savoir comment faire vraiment. En 1952, on lui demanda aussi de reproduire le goût très doux d'un thé d'autrefois, appelé ''yudôshi-cha'' (''thé bouilli''). A l'aveuglette, il essaya d'abord de reproduire ce ''yudôshi-cha'' et à force de tentatives et d'expériences arriva à faire un thé certes très bon mais à la couleur et à l'aspect très peu présentable. Comment vendre un tel thé ? Comment le reproduire avec une machine à étuver classique ? A l'aide de petits artifices sur le tambour de la machine et en laissant plus longtemps, il parvint à reproduire un thé au goût très proche : premier prototype chez M. W. de ''fukamushi-cha''. C'est le thé, très brisé, marron, qu'il fabriqua ainsi l'année suivante qu'il vendu à un détaillant de Yokohama, qui tenta donc de vendre de nouveau thé en misant tout sur le goût.
Le challenge pour M. W. et finalement tous les producteurs des environs de Makinohara, Kikugawa qui se lancent simultanément dans ce nouveau défi, était donc alors de faire quelque chose pour améliorer l'aspect de ce ''fukamushi-cha''. (**il ne faut pas voir ce thé comme l'invention d'une personne mais comme le résultat d'expériences allant dans le même sens de nombreuses personnes durant une même période**).


De là sur les trois décennies suivantes, je passe les détails, mais se sont les machines, les lignes de production qui ont dû être améliorées. L'artisanat des théières a lui aussi dû évoluer pour s'adapter à ce nouveau thé. (tout le monde comprendra très bien qu'il s'agit en particulier des filtres dont il est question).
Force d'amélioration, d'obstination aussi, ce thé fini par être apprécié est demandé dans les grandes régions de consommation, c'est à dire la région de Tôkyô en premier lieu, parce que c'était un thé qui pouvait être bon même préparé avec l'eau du robinet encore très mauvaise dans les années 60 et 70 de Tôkyô, ou encore qui se prépare rapidement et simplement donnant une couleur forte.
En 1969, le fukamushi-cha fait pour la première fois son apparition dans les concours, dans la catégorie réunissant toutes sortes de thés appelée '' thés free style''. Le fukamushi est le seul de ces thés free style qui perdura et en 77 pour catégorie ''sencha – fukamushi'' est créée.


Ce qui est important de comprendre est que d'une part que ce ''fukamushi-cha'' est né d'une nécessité de changement dû à une crise très grave menaçant sa survie même ; et que d'autre part, l'idée était de fabriqué un thé qui soit simplement bon, doux, sans astringence ni amertume. Vu d'aujourd'hui, voilà une chose bien ironique quand on voit que nombre de ''fukamushi-cha'' sont bien astringents et amers.
On peut imaginer nombre de raisons à cela.
Le ''fukamushi-cha'' s'est développé à partir du début des années 50 alors que le thé utilisé était encore majoritairement des variétés botaniques (zairai-shu), le Yabukita commençant à être culitvé en quantités significative à partir de la fin des années 60. Or on sait que les zairai sont en général bien moins riches en diverse molécules que les cultivars.
Autre changement majeur, la taille des lignes de production. Il est évident qu'on ne peut pas travailler de la même façon sur une ligne de 60 Kg et sur une ligne de 300 Kg. De plus, il est primordial de trouver l'équilibre entre la quantité de feuilles rentrant dans la machine à étuver et la quantité de vapeur. Ainsi, avec des quantités trop importantes de feuilles, fukamushi ou non, on se retrouve avec ds feuilles pas à 100% étuvées, donc un mauvais thé.
De plus, dans la cas du fukamushi, le temps plus long passé dans la machine y créer un excès d'humidité qui gène les phases de malaxage-séchage, malgré l'invention d'une machine supplémentaire visant à délester les feuilles de ce surplus. Ajoutons à cela que les machines à malaxer ne sont peut être pas adaptées au malaxage des feuilles très brisée du fukamushi. Le résultât, des défauts de séchage qui se ressentent sur le produit final.


Tout cela ne veut pas dire que tous les fukamushi sont de mauvais thés. Loin de là. Néanmoins, cela doit pousser à une réflexion sur la situation actuelle, ou ces thés sont devenus la norme, la majorité, notamment dans les chaînes de boutiques dites ''spécialisées'' qui justement propose des fukamushi médiocres, tous semblables. A l'heure où le thé Japonais vis une période de crise sans précédent, que son avenir même est en question, on est en droit de se demander s'il convient de continuer à mettre en avant ces thés médiocres, même si c'est ce que demande le consommateur moyen. L'immense travail fait sur le fukamushi-cha des origines à relancer le thé japonais, lui a permis de se vendre sur le marché intérieur, pourtant, il n'a pas été au départ plébiscité par les consommateurs, mais imposé par les vendeurs de l'époque (comme seule solution valable pour fournir du bon en quantité?). Alors aujourd'hui, de tels efforts pour changer les choses sont nécessaires. Dans quel sens travailler, voilà qui est encore un toute autre question, sur laquelle tout le monde semble avoir une opinion différente.

lundi 15 décembre 2014

Sencha vert-or de Morokozawa (Hon.yama)

Comme chacun le sais, les montagnes de Shizuoka regorgent de thés merveilleux et de producteurs passionnés. Hon.yama en particulier est une vraie "mine d'or".
Voilà une bien faible introduction pour présenter le sencha Kogane-midori, traduit simplement par "vert-or". Il suffit de voire les feuilles de ce thé vert japonais pour comprendre les raisons de ce nom. Il s'agit d'un cultivar original (je ne pense pas qu'il soit enregistré officiellement) isolé et développé par M. Satô à Morokozawa. Morokozawa et une localité de Ôkawa, zone assez reculée en amont de la rivière Warashina (et donc voisine de Ôma, d'où provient l'excellent sencha de M. Nakamura).

Cette belle couleur dorée des feuilles sèches se retrouve aussi dans la plantation. Ce cultivar fut isolé à partir d'une branche de Yabukita ayant par mutation naturelle poussé de cette resplendissante couleur. A partir d'une seule petite bouture, c'est 20 ans qu'il a fallu à M. Satô et à son père pour obtenir une plantation à même de fournir une quantité nécessaire pour pouvoir vendre ce thé. Bien sûr, la couleur des feuilles (c'est un phénomène rare mais pas unique, seulement, dans la plupart des cas, la bouture prise au départ, en grandissant fini par donner un arbuste vert) ne fut pas la seule motivation cette lourde tache, c'est aussi le constat que ces feuilles donnaient un thé très doux naturellement riche en umami (donc riche en saveur umami naturelle...).
Un phénomène intéressant est la façon dont ces rares variétés aux feuilles jaunes claires ou vertes très claires apparaissent. Ce Kogane-midori, contrairement à ce que pourrait laisser penser ses saveurs douces, est cultivé absolument sans ombrage. En effet, l'ombrage lui fait perdre sa couleur caractéristique. En revanche, si l'on prend le Hoshino-midori de Yame (le fameux "thé blanc" que j'avais évoqué il y a plusieurs années lorsque je travaillais chez MYE) on à le phénomène inverse, où les théiers ont besoin d'ombrage pour rester blanc).

Enfin, j'ajouterais que Satô-san travaille sans pesticide et quasiment sans engrais.
Pas d'ombrage, peu d'engrais, l'umami, la douceur de ce sencha est tout à fait différente de celle de gyokuro ou de certains sencha trop boostés à l'azote.

Les feuilles sèches ne dégagent qu'un parfum très léger (un séchage final "hi-ire" très faible n'y est pas pour rien), mais doux et chaleureux.

Admettons que les recommandations d'infusion faites par le producteur soient la meilleure solution pour profiter des caractéristiques de ce thé. 3g pour 30ml d'eau glacée. 5min. Opération qui peut être répétée un nombre important de fois pour une liqueur forte, douce, mais néanmoins sans lourdeur et fine.

Néanmoins, n'étant personnellement pas un fanatique absolument des infusions à froid, je prépaerais autrement.
5g pour 60ml d'eau à 50°C environ pendant 90s.



Le resultat est une liqueur au parfum vert et frais, sucré et léger.
La permière attaque en bouche est puissance. Avec beaucoup de volume, on a de la douceur, de l'umami, contrebalancé par une pointe d'astringence.
Puis s'installent en bouche des arômes frais et vert, pas herbeux, légèrement sucrés. Cette douce fraicheur trouve de magnifiques écho dans la gorge.
Malgré la force des saveurs, ce thé est velouté, aérien, est le fort umami n'a rien de gênant, rien d'artificiel. 
Nous sommes en face d'un excellent thé de montagne, très fin, élégant même. 

En augmentant la température à chaque fois, on obtient quatre belles infusions, toutes dominées par cette délicieuse et douce fraîcheur, alors que l'astringence augmente doucement.  Mais toujours, la liqueur reste très propre, aucun accroc ni en bouche, ni en gorge, pas d'amertume.

Alors, en s’éloignant encore plus de l'idée de faire ressortir absolument la douceur qui caractérise ce Kogane-midori, pourquoi ne pas passer à une préparation classique ?
4g de feuilles, 70ml d'eau à  70°C, 60s.
Le résultat est encore très intéressant, très bon. La liqueur est maintenant plus stimulante. La douceur est bien là, avec plus d'astringence, plus de relief encore. Ces saveurs vertes et fraîches restent en toile de fond, tout à fait délectables. Malgré le caractère plus vivifiant que prend ainsi la liqueur, celle-ci reste encore veloutée, un vrai plaisir qui coule avec fluidité en gorge.
Ainsi ce sencha se confirme pour moi comme un grand thé de montagne, au travail très soigné, qui pourrait probablement donner encore plus avec une torréfaction (hi-ire) laissée au soins d'un grossiste expérimenté (en principe, ce n'est pas la producteur qui effectue cette phase très importante). Finalement, la couleur des feuilles passe au second plan derrière la qualité même des feuilles et du produit fini.

lundi 8 décembre 2014

Thé noir fumé Japonais

Plutôt méfiant depuis quelque temps vis à vis des thés noirs japonais, convaincu aussi que ce sont les thés verts, étuvés en particulier, qui forment "l'âme" et la vraie personnalité du thé japonais, je n'étais pas vraiment pressé de venir remplir la catégorie thé noir de Thés du Japon. Et puis finalement lors d'un salon, je tombe sur un thé noir japonais qui a capté mes envies. Le nom que lui a donné le producteur, M. Matsumoto : Fuji-san Souchong. Il s'agit bien sûr d'une référence au célèbre thé noir chinois Lapsang Souchong.
En effet, ce thé noir en provenance de Shimada (Shizuoka) est le premier thé noir japonais fumé.
Après plusieurs années d'essais, le producteur en est venu à utliser simplement le cultivar Yabukita pour le thé, rien de bien spéciale ici, en revanche, pour le bois qui sert à fumer le thé, M. Matsumoto utilise des copeaux de bois provenant de tonneaux de whisky japonais. Il s'agit donc de chêne américain ayant servi pour les fûts servant au vieillissement d'un célèbre whisky japonais de la distillerie The H. .

 Au premier abord, on note que les feuilles sèches ne sont pas vraiment jolie. En revanche, le parfum fumé est très net et très fort, dominant sans peine le parfum du thé.
Je ne sais jamais comment infuser ce type de thé noir, et je proposerai trois méthodes, qui permettent aussi de bien comprendre ce thé étonnant. 

3g de feuilles dans 90ml d'eau très chaude, 60 secondes.
Le parfum est fort. Alors que l'on pourrait s'attendre à un "fumé" très envahissant, on constate que quand le thé est encore très chaud, le parfum fumé apparaît plutôt comme un support de cette douceur sucrée, de fruit mur, typique des thés noirs japonais. Puis, en refroidissant un peu , les arômes fumés se confirment, venant établir un bel équilibre avec les doucereux arômes du thé. Le tout est tout de même assez dense et puissant.

Cette force se retrouve en bouche. Il le semble que le fumé joue ici un rôle tout aussi fort, peut être plus encore même, que dans le parfum. Dès la première attaque, on le ressent, puis, alors que la douceur du thé apparaît, accompagnée d'une pointe d'astringence bienvenue, le fumé semble se faire composante principale de l'arrière-goût, et enfin d'un after-taste subtil mais bien présent.
Grâce à cette pointe d'astringence, et au délicieux arômes fumés qui semble enrobé ce thé noir, on atteint un équilibre tout à fait délectable, qui efface la lourdeur, la trop forte douceur qui me déplaisent dans nombre de thés noirs japonais. Cette liqueur coule sans accrocs dans la gorge, là encore chose pas toujours évidente avec ce type de thé.
On pourra enchaîner sur deux autres infusions, dans la même ligné, où le fumé ne s’essouffle pas.

Une autre solution, 4g dans 150ml d'eau très chaude, pour 100s.
Je pense que j'ai là des paramètres classiques à l'occidentale pour le thé noir (?).
Le résultat, les impressions, ne sont pas radicalement différentes qu'avec la 1ère méthode, sauf qu'on se retrouve avec une dégustation moins stratifiée, les différents arômes apparaissent plus simultanément sans pour autant, au contraire même, se marcher sur les pieds. Le résultat globale est plus léger, les angles sont arrondis, l'ensemble bien cadré et harmonieux.  Pour une consommation quotidienne c'est une bonne solution. Profondeur des différents arômes, absence de lourdeur.

Le producteur, M. Matsumoto conseillant l'infusion à froid, j'ai essayé en conservant les même 4g pour 150ml, mais avec de l'eau froide. Je ne sais pas combien de temps j'ai laissé infuser exactement, 15 minutes peut être, mais il me semble que j'aurais dû laisser plus.
Si selon le producteur l'idée est justement de ne pas donner trop de force au fumé qui pourrait gêner nombre de personnes, le résultat dans le parfum lui laisse tout de même de la place. Certes, c'est plus diffus, apparaissant presque comme une composante du parfum léger et épicé qui occupe le verre. Aussi, les arômes douceâtre semblent tout à fait domptés, et d'une manière complètement différente de l'infusion à chaud, on obtient donc un parfum très équilibré, aromatique, plus "féminin" peut-être.
Faute de temps d'infusion, la liqueur est très légère. A froid, il n'y a bien sûr aucune astringence. De très légères saveurs épicées, subtilement florale, et là encore en arrière-goût, les arômes fumés.

Avec une infusion à froid, j'avais peur d'obtenir justement tout ce trop plein de douceur qui rend à mon goût beaucoup de thés noirs japonais écœurants. A ma grande surprise, ne ce n'est pas le cas. La liqueur coule très bien en gorge, et ce thé est vraiment très agréable à boire ainsi.
Il m'apparaît alors que malgré l'aspect extérieur assez peu engageant des feuilles sèches, ce thé noir, avant même le fumage, est déjà relativement réussi. Il ne possède certes pas à la base de qualités ou caractéristiques particulières je pense, mais c'est là qu'intervient le fumé.
Ces saveurs fumées arrivent donc non pas comme un cache-misère, mais bien comme un facteur d'harmonie. C'est globalement un thé surprenant, vraiment très agréable...... mais évidemment, ceux qui n'appricient pas le fumé passeront leur chemin.

Par ailleurs, j'ai pu aussi goutter deux autres de ces thés, fumés avec du bois de pommier pour l'un, et du bois de cerisier du Japon (Sakura) pour l'autre. Le premier donne un fumé extrêmement fort, l'autre très léger et rond, pas très intéressant pour moi.

mardi 2 décembre 2014

Genmaicha de Hon.yama


Après un excellent kuki-cha la semaine dernière, place aujourd'hui à un autre thé de "genre mineur", le genmaicha. Si le genmaicha n'est pas un "demono", il s'agirait plutôt d'un thé parfumé, en quelque sorte. A un thé vert japonais, sencha ou bancha, on ajoute des grains de riz grillés. ("genmai" ne désigne pas le riz grillé, mais le riz complet, brown rice en Anglais. Néanmoins, dans la plupart des cas, il s'agit en réalité de riz blanc grillé)
Comme les "demono" ou encore le hôji-cha, le genmaicha est considéré comme un thé bas de gamme, à consommer en grosse quantité. C'est bien souvent le cas, alors que sont utilisés comme base des sencha de faible qualité, troisièmes récoltes ou bancha.

Pourtant au même titre que n'importe quel thé, si l'on utilise un matériau de qualité, on peux en faire un thé gourmet des plus délectables.

C'est la cas avec ce genmaicha de Hon.yama (Shizuoka). Riz et thé sont produits à Ushizuma par le même agriculteur, M. Shigeta. Si certains sont familier avec ce nom c'est qu'il s'agit du producteur du sencha cultivar Yamakai, sans pesticide de Takayama.
Il s'agit pour le genmaicha du cultivar Yabukita (je ne suis pas certain que les saveurs de Yamakai fassent bon ménage avec celles du riz grillé), un sencha de montagne de première récolte.
Riz et thé sont tout deux cultivés sans pesticides ni engrais chimiques dans les conditions du bio.

Le résultat, ce très joli genmaicha, où l'orangé du riz grillé contraste avec le vert profond des aiguilles soigneusement travaillées du sencha.

 Le parfum de ce "thé", des feuilles et grains de riz secs, est merveilleux. Très frais, doux, il me semble y voir une dominante des parfums soyeux, vert et frais du thé, mis en relief par les notes gourmandes du riz grillé. Le tout est légèrement sucré, extrêmement appétissant.

J'utilise 4g de thé pour 100ml à 90°C.
Dans la tasse, le parfum est d'abord celui du riz grillé. Ce parfum est net, mais pas poussif. En fond, il y a des arômes plus ronds, à la fois ceux du riz cuit, et ceux du thé, vert et sucré.


En bouche, on ressent d'abord le thé. Une saveur de sencha léger et aérien, sans astringence, frais et doux. Puis c'est le riz grillé qui se développe alors et enveloppe la bouche. Ces arômes céréaliers ont bien sûr quelque chose de noisettes ou d'amandes grillées. Ils possèdent une étonnante profondeur, et surtout, je les trouve très "propres".
Ces arômes gourmands du "genmai" s'expriment tout de suite fortement dans la gorge, avec un agréable retour dans les fosses nasales. Ensuite, dans l'after, on retrouve un équilibre avec le thé, dont la douceur, un peu vanillée, s'installe peu à peu en bouche.

On tire une excellente deuxième infusion de ce genmaicha. Toujours aucune astringence, le goût est peut être légèrement en retrait, mais on garde une liqueur aérienne très rafraîchissante, très agréable, et toujours aussi parfumée. 


Plus encore que l'équilibre entre riz et sencha, c'est la "propreté" des saveurs de chacun qui me frappe dans ce thé. En effet, malgré 1 minute d'infusion à plus de 90°C, aucune astringence ou autre saveur indésirable ne semble sortir du sencha. Et pour en revenir au riz, même après avoir refroidi dans la théière, il ne reste qu'un fort mais délicieux parfum, alors que certain genmaicha laissent parfois des odeurs d'humidité un peu sale.

Au final, je dirai que ce genmaicha est dominer par les arômes du riz grillé, sans que ceux-ci ne soient pour le moins grossier ou écœurant, au contraire, ils sont forts mais fins, ils mettent en appétit, me faisant penser que ce genmaicha conviendrait à merveille en apéritif, plutôt qu'après le repas. Néanmoins, les arômes du sencha apparaissent aussi toujours en arrière-plan, comme une sorte de très fin et précieux canevas.

Je n'ai jamais été un fanatique du genmaicha, mais j'adore celui-ci, et j'espère que mon chemin croisera d'autre genmaicha de cette trempe.

Hôhin Bizen-yaki par Yoshimoto Shûhô
Tasse Bizen-yaki par Yoshimoto Atsuo




mercredi 26 novembre 2014

Kuki-cha et Hôji-cha

Impossible pour moi de ne pas attacher le hôji-cha au kuki-cha.
Le kuki-cha est ce que l'on nomme parfois un ''de-mono'', c'est à dire une sorte de thé de deuxième main, un thé de recyclage, puisqu'il s'agit de tiges issues du triage d'un thé japonais (on parlera de ''hon-cha'') du type sencha, gyokuro ou même bancha. Pourtant, il faut bien avouer que ce kuki-cha, possède de très grandes qualités, bien plus que les autres de-mono (kona-cha et me-cha) à mon avis. C'est un thé facile à préparer, avec peu ou pas d'astringence, qui peut même être très riche quant il provient du trie d'un thé de qualité.
Je n'ai cependant jamais porté un intérêt immense au kuki-cha, jusqu'au jour où j'ai pu expérimenter par moi-même son côté ludique, et découvrir son deuxième visage : Il est très facile de fabriquer soi-même son hôji-cha à partir de kuki-cha, à l'aide d'un hôroku, ou simple d'une poêle à frire (bien propre, neuve, idéalement). Bien plus facile qu'avec des feuilles. Et ce hôji-cha et d'autant plus délectable que le kuki-cha utilisé est de qualité.

Voici donc un kuki-cha composé de tiges obtenues à partir d'un fukamushi-cha de Makinohara (Shizuoka).
Elles semblent avoir une certaine épaisseur, leur couleur est un beau vert clair et vif.
Le parfum est puissant, très doux, plutôt le domaine du floral, très aromatique. C'est assez différent d'un parfum de sencha, mais déjà très envoûtant.

C'est un kuki-cha haut de gamme, et une préparation avec de l'eau à 80°C me semble parfait.
Au bout d'une petite minute, on obtient une liqueur troublée, là encore très parfumée. C'est un parfum très doux, avec des notes de cacao, et en refroidissant un peu, des arômes floraux comme de gracieux pétales de fleurs doux et soyeux, rappelant en parti la rose.
En bouche ce kuki-cha se montre très facile à boire tout en ayant de la force. Pas la moindre astringence, de la douceur, mais pas d'umami très fort non plus. Les saveurs sont plutôt celles du cacao dans un premier temps, puis les notes florales apparaissent en aftertaste.

Une seconde infusion, avec de l'eau plus chaude est possible. On obtient une liqueur encore puissance et incisive, sans astringence autant, avec moins de netteté cependant dans les arômes et les parfums.

Ce kuki-cha n'a pas grand chose à envier à nombre de sencha de prix équivalent.

Mais ce n'est pas tout ce que nous propose ce thé japonais. Je sors mon hôroku, et en quelques minutes, voici un très beau hôji-cha, au parfum gourmand et relaxant.

Mais en fait, si l'on est tenté de boire ce hôji-cha ''tout frais grillé'', il est encore meilleur de s'armer de patience, et attendre deux ou trois jours avant de le déguster. Les arômes s'affirment alors que des petites notes parasites s'effacent.

Il est bon de faire griller le hôji-cha à haute température sur un laps de temps court.  Avec un hôroku, on peut utiliser jusqu'à 7g environ de kuki-cha. Répéter l'opération deux ou trois fois pour se faire un petit stock peut être un bon plan.
Avant de le remiser dans un sachet, il est préférable d'attendre qu'il ait refroidi.

Quand on ressort après quelques jours ce hôji-cha, et qu'on le porte à son nez, c'est un formidable parfum qui se révèle. Étonnement fin et frais, très fort, on y trouve de la vanille, des notes de jeune bois sec, de café faiblement torréfié. On est dans une dimension toute autre que celles des hôji-cha bon marchés fait de thés de secondes récoltes et de bancha.

Infusion la plus chaude possible. Utiliser un hôhin (sans poignée) comme je le fais souvent n'est pas très intelligent (mais j'aime bien utiliser du Bizen pour le hôji-cha, donc, stoïquement, je supporte les brûlures au moment de la verse !).

C'est bien sûr une liqueur très parfumée que l'on obtient, avec les arômes chaleureux et doux d'un bon hôji-cha. Mais là je pense qu'il ne sert à rien de se brûler pour boire le plus rapidement possible, car c'est en refroidissant un peu que toute la richesse des arômes du hôji-cha se révèle. Finalement, comme dans les tiges avant infusion, on n'y trouve rien de ''grillé'', mais plutôt de légers parfums de café,  des arômes très doux rappelant vanille et caramel.
La liqueur est fine, très gouleyante, mais c'est avant tout une expérience olfactive délicieuse et relaxante qu'offre le hôji-cha en général, et plus encore un hôji-cha de qualité.

Accessoires:
*kuki-cha : théière Banko-yaki par Yamamoto Taisen
*Hoji-cha : tasse Bizen-yaki par Yoshimoto Atsuo (fils), et hôhin Bizen-yaki par Yoshimoto Shûhô (père)



jeudi 20 novembre 2014

Laques de Echizen

Si l'on fait exception des natsume, boites à usucha utilisées durant la cérémonie du thé (ne sert pas à conserver), et peut-être éventuellement des soucoupes, les laques sont un artisanat japonais que l'on n'associe pas au thé. Pourtant, les tasses en laque sont des objets splendides, chaleureux, dont l'association avec une théière en terre peu donner un effet esthétique saisissant. Bien sûr, pour le thé, la laque possède un très embarrassant défaut : l'odeur. Si à froid l'odeur de laque disparaît en 24 heures, remplie avec un liquide très chaude, une tasse en laque continuera à sentir pendant longtemps. Il faut donc attendre plusieurs mois, voire années, à utiliser son laque avec un thé glacé, des alcools avant de pouvoir en profiter avec un thé chaud. 


 
Malgré cela j'avais envie depuis en fait bien longtemps de pouvoir présenter cette série de tasses en laque de Echizen (département de Fukui) pour les design moderne, leur finesse aussi.

La conception d'une terre est généralement le fait d'un seul artisan, parfois deux lorsque la terre est ensuite peinte. Mais pour un laque, c'est bien souvent trois ou quatre artisans qui entrent tour à tour en jeu. Un autre facteur important, le temps. Alors qu'il faut beaucoup de temps entre chaque étapes, certaines de ces étapes doivent en revanche être réalisées très rapidement, et avec la laque et le bois, aucun repentir n'est possible.

D'abord, la pièce de bois qui servira à tailler le cœur du laque doit sécher pendant plusieurs mois. C'est alors que le premier artisan entre en jeu, celui qui va tailler, raboter au tour la pièce de bois brute. C'est un travaille d'une grande précision, qui commencer par la fabrication de petit outils qui serviront à s'assurer de la forme et des dimensions de l'objet. On commence par l'extérieur, puis on creuse l’intérieur. Enfin, la pièce doit être parfaitement lissée en vu de l'enduit à la laque. Les pièces de bois peuvent être taillées si finement que la lumière passe au travers.
Par ailleurs l'artisan forge lui-même ses outils, de manière à qu'ils soient parfaitement adaptés à leur manière de travailler. 


 
Ce sera ensuite au tour de l'artisan suivant d'enduire la délicate pièce de bois de plusieurs couches de laque intermédiaires. Pour durcir le bois d'abord, puis pour préparer le terrain à la couche supérieure. Parfois une pièce de tissu est préalablement appliquée sur le bois pour le consolider.

Chose surprenante, en tout cas moi ça m'a surpris, l'enduit de la couche supérieure de laque est confiée à un artisan différent : couches intermédiaires et couche supérieure sont deux spécialités différentes !
Cette couche supérieure de laque doit évidemment être uniforme et lisse. Pourtant, ce n'est pas là le plus difficile. Les pièces enduites prennent plusieurs heures pour sécher, il faut donc à intervalle régulier les reprendre et en retirer les minuscules poussières qui s'y dépose inévitablement. Une fois sèche, impossible à retirer, et l'objet est alors invendable. C'est tout simplement un travail de fou.



S'il n'y a pas de décor peint maki-e à faire le travail est alors fini, sinon, une fois complètement secs, ces laques sont confiés à l'artisan maki-e. Il ne s'agit pas à proprement parler de peinture, on trace la forme à la laque transparente, puis on saupoudre en quelque sorte d'une poudre d'or, d'argent, ou autre selon la couleur (ici la timing est très important, la poudre doit être déposée juste avant que la laque ne sèche). Il est possible d'y ''peindre'' à peu près tout ce que l'on veut, seulement, chaque couleur, chaque texture, chaque épaisseur fera l'objet d'un travail différent, chacun demandant que le précédant ait parfaitement séché, en sommes, 24 heures. Ainsi, plus le dessin est complexe, plus il demandera de phases, donc de temps. L'artisan maki-e ne passe pas de longues heures sur une œuvres, mais quelques dizaines de minutes chaque jour, pendant une semaine, un mois, etc. Il travaille donc à la fois sur un nombre très important d’œuvres. Pour fabriquer un nombre important de maki-e identique, on peut utiliser des pochoirs pour tracer les formes à la laque, ensuite, le reste du travail est identique (c'est comme le moule en céramique, il n'a d'intérêt que pour fabriquer un nombre important d'objets, et le travail reste de toute façon manuel et délicat).







On pourrait rajouter à ces taches celui du designer qui conçoit la forme des œuvres.

Au 19ème siècle, alors que la Chine renvoyait l'image de la porcelaine, le Japon renvoyait celui des laques. C'est un artisanat très ancien, plus de 1500 ans dit-on, qui m'a d'abord intrigué, puis touché, et qui mérité d'être sorti de l'unique cadre des tables des auberges ryokan de luxe.

















 Les petites tasses ci-dessous sont des issus de techniques modernes, sur un coeur de bois et de résine sont appliquées des couches d'uréthane, qui à l'avantage de ne pas avoir d'odeur. L'effet de balayge doré serait impossible à obtenir avec de la laque. En revanche les motifs de fleurs sont eux de vrai maki-e à la laque, 'peints' à la main.