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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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vendredi 24 juillet 2015

Shizuoka 2015, sencha de Ashikubo, cultivar Sôfû

Un article court pour parler d'un sencha qui en mériterait plus : le Sôfû de Ashikubo.

J'avais l'an dernier mis en vente de beau sencha à l'automne pour laisser les arômes de ce cultivar de type Inzatsu (croisement de Yabukita et Inzatsu 131) ce développer, mais cette année, il s'est montré déjà suffisamment savoureux dès le printemps.

Les feuilles sont elles-mêmes bien appétissantes, de par leur aspect, mais aussi de par leur parfum, comme un subtil pot pourri de fleurs sucrées.

Je le répète assez souvent, mais l'idée que plus un thé est haut de gamme plus il doit être infuser avec de l'eau tiède est une idiotie. Une température basse sert seulement à retenir astringence et amertume pour mieux mettre en valeur l'umami. Cela vaut donc pour les thés cultivés dans le but précis d'être très doux, comme le gyokuro, ou les sencha de compétions. Cela sert aussi parfois de cache misère avec des thés qui n'ont de haut de gamme que le prix, qui ont certes beaucoup d'umami mais aussi beaucoup de défauts que de l'eau trop chaude mettrait en avant.
Le point fort de Sôfû, c'est avant tout des arômes particuliers, tant au nez que dans l'after-taste. Ce n'est pas un thé spécialement riche en umami, et ses ancêtres de Assam lui donne une touche tannique naturelle qui n'a rien de gênante. Cela vaut aussi pour un cultivar comme Kôshun, mais il est alors plus naturel, plus sensé de préparer ce sencha avec de l'eau bien chaude, entre 80 et 85°C je dirais (commencer avec de l'eau plus chaude encore rendrait plus difficile la préparation des infusions suivantes nécessitant de préférence d'augmenter la température d'infusion). Après, lorsque les feuilles commencent à s'être ouverte de manière significative, c'est le moment de verser, et de profiter des senteurs étonnante de Sôfû. Elles sont florales, très légèrement piquantes, mais avec surtout quelque de chose de sucré, comme un parfum de confiserie.

En bouche, la liqueur se fait de suite stimulante, un peu d'astringence, suivi d'un peu de douceur, de l'umami en retrait, mais pas absent. Mais l'ensemble est comme porté par ses arômes floraux qui apparaissent dans l'after, avec en plus un quelque chose de crémeux.


Très discrets sur la première infusion, les infusions suivantes relèvent aussi des arômes de vieux bois, de cuir, mais surtout de noix. Ce sont des notes qui semblent accompagné l'augmentation légère de l'astrigence.

Nous avons dans l'ensemble un sencha vraiment brillant, sans défaut majeur, avec beaucoup de personnalité, de force aussi. Son côté "exotique" inzatsu est peut être moins évident que sur Kondô-wase, mais il me semble plus simple à préparer, plus stable peut être. On n'y trouve pas la pureté et la douceur du Sôfû de Tamakawa, mais en revanche on y trouve une plus grande complexité, plus de tempérament.

Pour revenir sur la question la température de l'eau, avec ce type de cultivars très parfumé, ne jouant pas sur l'umami, pas de besoin d'eau tiède je disais. Ou bien il faut aller au bout des choses et y aller à coup de "mizudashi", infusion à l'eau froide, glacée même. Le résultat est surprenant. On obtient d'une part une liqueur très rafraichissante, mais aussi le parfum qui rempli alors le verre est extraordinaire. Toujours un peu floral  certes, mais surtout de l'aspect confiserie prend alors une tout autre ampleur, avec du fruit confie, on y ressentirait presque de la barbe-à-papa. Deux ou trois infusions sont possible. On peut alors en ajouter une dernière à l'eau très chaude.
Là encore, il ne faut pas se tromper, le "thé glacé" n'est pas à réserver aux thés de moindre qualité, au contraire, ce sont plutôt les thés haut de gammes, riches en saveurs, qui s'y prêtent le mieux. Des Kôshun ou même 7132 sont souvent formidables en mizudashi. (pour ces infusions à l'eau glacée, d'une manière plus générale, les thés avec un hi-ire au moins un peu prononcé sont plus indiqués)
Alors que l'été est bien entamé, il est bon de le rappeler !