Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 17 août 2017

Sencha de Kawane, Shizu-7132 et Kôshun

Au côtés de Hon.yama (ville de Shizuoka) et de Tenryû (ville de Hamamatsu), Kawane est l'une des trois grandes régions de production de thé de montagne de Shizuoka. Jusqu'à présent, j'ai présenté des sencha des Tsuchiya (secteur de Mizukawa), de M. Masui (Aobe), et voici cette année des thés de M. Konishi, du secteur de Moto-Fujikawa. C'est l'une des zones traditionnelles de production de sencha de Kawane et nombres de producteurs sont très actifs dans le domaine des concours et du temomi-cha (il y a une méthode particulière de malaxage à Kawane appelée "kawane-momikiri-ryû").






(* photos prises le 24 avril 2017, soit encore au moins deux semaines avant le début des récoltes dans ce secteur. Le Shizu.7132 fut récolté le 15 mai, et Kôshun les 19 et 21 mai.)

M. Konishi, encore jeune au regard du nombre important de vétérans dans le secteur, a fait le choix d'une culture sans pesticide, et avec des engrais biologiques, ainsi que de l’exploitation de divers cultivars tournés vers les parfums plutôt que l'umami. C'est ainsi que je vous propose son Kôshun et son Shizu-7132.

Shizu-7132 est ce cultivar issu d'une graine de Yabukita, célèbre pour son parfum rappelant la pâtisserie "sakura-mochi", mais aussi pour son instabilité. Aussi, ce parfum de ressort pas toujours de manière très claire, mais, il semble que le terroir de Moto-fujikawa ainsi que les méthodes de culture et de manufacture de M. Konishi aient sis à meveille cette année.


Le parfum des feuilles sèches, sucré et acidulé, est typique de 7132, vraiment très gourmand.
L'infusion donne un parfum d'abord plus discret, bien que sans équivoque quant au cultivar. En bouche ce thé arrivé très doux et soyeux, fluide, avec beaucoup d'arômes, plus sucrés que umami. Ces arômes de pâtissier japonaise sont uniques, difficiles à exprimer, évoquant la feuille de cerisier saumurée, ainsi que le raison sucré fermenté. On ressent aussi en after-taste des notes végétales fraîches qui contrebalancent bien le sucré de cet arrière-goût. La longueur en bouche est impressionnante.
Peut-être moins raffiné que celui de Hon.yama, ce Shizu-7132 de Kawane est aussi plus typique et représentatif de ce cultivar hors-norme.

Avec Kôshun, on est sur un cultivar tout aussi unique, mais aussi plus stable, dont les arômes ressortant en général toujours très bien. Néanmoins, ce sencha de Kawane semble aussi tirer bon parti de ce cultivar et de ce terroir.

Ce cultivar est connu pour son parfum floral incisif, qui peut devenir plus fruité avec la torréfaction. Si ceux de Tamakawa ou de Shimizu que je propose sur Thés du Japon se situe plutôt dans la deuxième catégorie, celui-ci serait plutôt dans le floral avec sa torréfaction (hi-ire) faible. Pourtant, ce thé n'est en rien agressif. Son parfum est floral, avec certes cet aspect de grosse fleur jaune sauvage, mais aussi avec une touche plus florale sucrée apportant de la profondeur.

En bouche, ce thé est là aussi soyeux et fluide. On ressent d'abord une petite touche astringente qui se transforme ensuite en umami. L'after garde des arômes floraux caractéristiques, et la longueur en bouche est encore exceptionnelle. L'évolution des arômes à chaque infusion est aussi très intéressante.

Voici deux thé très aromatiques, Shizu-7132 s'exprimant plutôt en bouche et en gorge alors que Kôshun est d'abord très présent au nez puis dans la longueur. L'un est l'autre sont très fluides, soyeux, aérien, pourtant la puissance des arômes est formidable.
Je suis très heureux de pouvoir présenter cette année pour la première fois ce terroir et ce producteur de Kawane.



jeudi 10 août 2017

Thé noir de Gokase, Benifûki

J'avais présenté il y a quelques semaines le très intéressant thé noir de Gokase par M. Miyazaki fait à partir du cultivar Benihikari, et voici maintenant (comme promis) un Benifûki printemps 2017 du même producteur.
Il suffit de mettre son nez dans le sachet : pas de doute, fruité et légèrement, il s'agit bien d'un Benifûki, ce cépage / cultivar majeur à thé noir japonais.

Pour ce thé, on pourra procéder aussi bien à une infusion classique longue (2-3 min, 3-4g de feuilles pour 150ml d'eau) qu'à des infusions multiples, plus chargées et plus courtes, en gaiwan par exemple.


Le parfum est typique de Benifûki, fruité (abricot, banane, etc), sucré et velouté.
L'attaque a de l'impact mais sans agressivité. Le thé est très fluide en bouche, avec cependant une légère et élégante astringence que j'aime a retrouver dans les thés noirs. L'impression est très aromatique, très riche,  aussi bien dans le finish que dans l'after. En refroidissant, on trouve des arômes épicés, là encore très gourmands.
Si la méthode en infusion multiples donne en deuxième et troisième infusion un thé moins dense, on gagne encore en fluidité et l'after demeure très riche.  Aussi, on voit alors apparaître des arômes d'agrumes.


L'impression générale après dégustation est celle d'un thé noir typique, très agréable et équilibré, à déguster sans ajout de lait. C'est aussi un thé noir qui met très bien en avant les caractéristiques de Benifûki, fruité dans le arômes, mais puissant avec sa texture vive et affûtée en bouche.
Pour ceux qui veulent découvrir pour la première fois un thé noir Benifûki, je recommanderai d'abord celui de Ashikita, mais en deuxième lieu ce thé noir de Gokase sera un bon choix. Mais surtout, je recommande très vivement la dégustation de ce Benifûki en parallèle avec le Benihikari du même producteur. Ces deux thés noirs de Gokase donneront ainsi une très bonne idée des caractéristiques et différences entre ces deux cultivars à thé noir. Ils offriront aussi beaucoup de plaisir, chacun avec des sensations différentes.

jeudi 27 juillet 2017

Benifûki et Benihikari, deux thés noirs de Yame

Yame, dans le département de Fukuoka est connu comme l'une des trois grandes régions productrices de gyokuro (avec Uji, et Asahina), et aussi pour ses fukamushi sencha, généralement ombrés.
La famille Kuma, du secteur de Jôyô-machi ne déroge pas à ce schéma, produisant gyokuro et fukamushi sencha, mais le fils produit aussi des thés noirs. En voici deux, du même producteur, mais pourtant sur bien des points diamétralement opposés. En effet, nous avons un Benifûki du printemps de cette année, encore très jeune donc, et un Benihikari de l'été 2015, ayant donc pris un peu de bouteille.

Si ces deux cultivars (cépages) sont l'un comme l'autre destinés à la production de thé noir, Benifûki est plus récent, enregistré au début des années 90, issu du croisement entre Benihomare (le tout premier cultivar Japonais à thé noir, sélectionné à partir de graines ramenées de Assam à la fin du 19ème) et Cd86 (sélection au centre de recherche de Makurazaki à partir de graines provenant de Darjeeling). C'est aujourd'hui de loin le plus répandu des cépages à thés noirs japonais.
En revanche, enregistré dans les années 60, Benihikari est plus ancien. C'est un croisement entre Benikaori et Cn1 (sélection à partir d'une graine venant de Chine). Avec la libéralisation du commerce international japonais au début des années 70, il n'était plus nécessaire pour les entreprises japonais d'acheter du thé noir produit au Japon pour importer du thé noir étranger, ainsi la baisse drastique de la production nationale empêcha Benihikairi de se développer à l'époque. C'est depuis une dizaine d'année, alors que l'on recommence à produire du thé noir au Japon, plutôt maintenant pour la consommation domestique, avec une recherche de qualité, que l'on commence à revoir Benihikari. Ce cultivar apporte un contrepoids intéressant à Benifûki, par ses arômes très différents.

L'amélioration progressive de la qualité des thés noirs japonais en fait un genre de plus en plus digne d'intérêt sur lequel je voudrais me pencher un peu plus, en espérant que nombre d'entre vous se laisserons séduire par ces thés noirs "exotiques" en quelque sorte. Certains cultivars à thé vert, Kôshun en particulier, donnent des thés noirs très intéressants, mais dans l'ensemble, les "beni" quelque-chose sont une base selon moi inévitable.
Pour en revenir à nos thés de Yame, le Benifûki est un thé noir je dirais printanier, avec des arômes assez frais et verts, avec une attaque en bouche très fluide, sans pour autant manqué de punch, avec son astringence élégante et agréable. On retrouve le parfum fruité, épicé et sucré, qui fait la marque de fabrique de Benifûki, qui apparaît sans trop d'emphase, avec aussi une impression vanillée.

On a là un thé noir somme toute assez classique, équilibré, subtilement aromatique, qui, infusé fort pourra être très agréable avec un nuage de lait (c'est quelque chose que je n'ai pas franchement l'habitude de recommander, mais ce Benifûki de Yame s'y prête très bien).

Le Benihikari offre des saveurs très différentes. Le côté menthol, un peu camphré, évoquant aussi la cannelle de ce cultivar est ici présent, mais plutôt en arrière-plan.
 Ce sont des arômes sucrés, de fruits confits, de miel, un peu poivrés peut-être, de bois sec aussi, qui dominent ici. Ainsi, tout en étant assez fort, ce thé est aussi très doux et sucré en bouche, avec une pointe d'astringence légère. Ces sensations sont bien sûr celles d'un thé noir d'été. Ainsi, alors que l'on ressent néanmoins le caractère de Benihikari, c'est un bouquet de parfums riches et denses que nous offre ce thé noir. 
C'est deux thés noirs proposent ainsi une expérience très différentes des Benifûki de Ashikita et Benihikari de Gokase.


lundi 17 juillet 2017

Kama-iri cha et thé noir de Gokase

Est-il besoin de rappeler que les deux communes voisines de Gokase et Takachiho, au nord-ouest du département de Miyazaki sont les deux hauts-lieu de pproduction de Kama-iri cha ?
Après deux kama-iri cha de Takachiho, cultivars Mine-kaori et Yamanami, en voici deux de Gokase, Minami-sayaka et Mine-kaori encore. 
Jusqu'à l'an dernier, M. Miyazaki utilisait pour ses kama-iri soit une machine japonaise classique de type Mori-shiki très ancienne (son Mine-kaori) soit une machine Taiwanaise, donnant des thés moins typiquement japonais (ses Minami-sayaka et Yamanami).
Les machines iri-ki (pour effectuer le chaqing, ou sassei en japonaise, phase de torréfaction des feuilles fraîches servant à stopper l'oxydation) japonaises son composée de deux parties ou les feuilles sont chauffées, d'abord un simple tambour en rotation, puis un demi-tambour fixe dans lequel les feuilles sont brassées par des bras rotatifs.


Cette année, Miyazaki san inaugure une toute nouvelle machine de grande capacité ainsi que toute une nouvelle chaîne adaptés. Malgré l’augmentation de la capacité, ses kama-iri restent typiques et intéressants. Voici cette année un Minama-sayaka et bien sûr le Mine-kaori que j'aime tant. Pour l'instant j'ai ecarté le Yamanami, plus typé, car j'en propose un de M. Kai de Takachiho.
A gauche, Minami-sayaka et à droite Mine-kaori. On voit une différence très nette de couleur, le Mine-kaori étant plus typique.Tous deux sont des cultivars développés au centre de recherche de Miyazaki, mais si Mine-kaori est enregistré en tant que cultivar à kama-iri, Minami-sayaka est à l'origine un cultivar à sencha.
Le Minami-sayaka ne montre pas de parfum très fort, celui-ci est léger et donne une impression lactée et fruitée. En bouche on ne peut pas parler d'umami, mais les arômes sont sucrés et fruités, un peu anisé. Ce kama-iri cha est robuste, et son after-taste est très puissant, toujours dans un domaine sucré, un peu acidulé. Très long en bouche, les arômes évoluent vers quelque chose de lacté, rappelant aussi un peu la pèche. Encore une fois, ce Minami-sayaka ne donne pas un exemple très typique de kama-iri cha, et caractérise avant tout par sa puissance en bouche et son caractère sucré.
En revanche, avec le Mine-kaori on est en terrain connu. Bien qu'ils soient moins présents que dans celui de M. Kai de Takachiho, les arômes de marrons grillés typiques des kama-iri cha japonais sont bien présents. Ensuite, les arômes rappelant le riz typiques de ce cultivar sont fortement mis en avant, plus cette fois qu'avec celui de M. Kai. Le contraste entre le parfum très sucré et l'impression sèche en bouche est intéressant.

M. Miyazaki est l'un des grands noms du kama-iri cha mais il est aussi connu pour ses thés noirs. Il exploite une quantité importante de cultivars et met à profit, de manière encore assez expérimentale parfois des cultivars tels que Minamai-sayaka ou Yamanami pour les thés noirs, avec pour résultats des parfums très étonnants. Je dirais même parfois trop étonnant. Pour l'heure je préfère laisser de côté ce type de thés noirs pour me concentrer sur les cultivars à thé noir que sont Benifûki ou, moins répandu, Benihikari.
C'est justement de ce dernier dont il est question ici.
Ici, parmi les thés noirs japonais que je peux proposer, ce n'est probablement par les meilleur en terme de qualité, du moins le manque de finition est un défaut non négligeable (certes fréquent avec le thé noir japonais pour des raisons que j’évoquerai plus tard). Pourtant c'est un thé noir très agréable à boire, et surtout un bonne exemple, enfin il me semble, pour saisir les caractéristiques de Benihikari. J'espère proposer plus tard un Benifûki de ce producteur, pour avoir une comparaison simple.
Alors que le gouvernent subventionnait toujours la production de noir au Japon dans les années 60s (obligation pour importer du thé noir d'acheter une valeur équivalente de thé noir produit au Japon), Benihikari est développé sur un croisement entre Benikaori (lui-même croisement avec une variété de Assam) et une variété chinoise. Considéré de très bonne qualité, il fut enregistré officiellement en 1969, juste avant la libéralisation du commerce international japonais en 1971, qui coupe toute demande pour la production de thé noir, enterrant Benihikari avant même le le voir faire ses preuves. Alors qu'un vent nouveau commença à souffler pour le thé noir japonais, c'est Benifûki, plus récent, avec des saveurs plus "grands publics" qui devint la star, plaçant Benihikari au rang de chimère. Avec le développement du thé noir ici, on voit réapparaître enfin Benihikari, qui donne quelque chose de très différent, donc très intéressant, de Benifûki.
Loin du fruité de Benifûki, Benihikari donne des arômes de menthol, camphrés et poivrés. Il y a quelque chose de sucré, mais un sucré d'épices qui évoque la cannelle. Toute proportion gardée, de très loin, on pourrait faire le rapprochement avec le n°18 taïwanais (que j'aime beaucoup), mais en moins acéré, plus doux.
Plus en arrière plan, on y trouve aussi des notes florales.
L'impression en bouche est légère, peu tannique, mais très fluide, ce thé noir se boit très bien, avec beaucoup de plaisir.

Si une infusion longue (2-3 min, 3g, 150ml) convient bien, on peut aussi faire des infusions multiples, plus concentrées et courtes en gaiwan par exemple.




vendredi 30 juin 2017

Kama-iri cha de Takachiho

L'immense majorité des thés verts japonais sont de type étuvés, et les kama-iri cha (torréfiés pour stopper l'oxydation comme les thés chinois) sont très rares. Il n'en sont pas moins très intéressants, et je m'efforce depuis de nombreuses années à en faire la promotion via Thés du Japon et divers évènements ici au Japon. C'est l'île méridionale de Kyûshû, les départements de Kumamoto et surtout Miyazaki qui constituent le centre de cette tradition. En particulier, à Miyazaki, les petites communes de montagne de Gokase et Takachiho sont une sorte de Mecque du kama-iri cha.





Cette année je présente pour la première fois des thés de M. Kai de Takachiho. Avec M. Miyazaki de Gokase et quelques autres, il est l'une des figures très connue du genre. De la torréfaction à la finition, en passant par le malaxage, il effectue un travail très propre, donnant des kama-iri bien typiques, tout en exploitant un nombre important de cultivars, nottamment des variétés typiques du département de Miyazaki, comme Mine-kaori et Yamanami que je présente aujourd'hui. Ces deux cultivars furent développés au centre de recherche de Miyazaki, avec comme ancêtre une variété du Caucase pour de premier, et chinoise (Hubei) pour le second. Tous deux sont considérés comme cultivars à kama-iri cha, et bien que très différents, ils ont des caractéristiques fortes.

C'est d'abord le parfum de marron grillé des kama-iri cha typiques de Kyûshû ainsi que le parfum de riz cuit représentatif de ce cultivar Mine-kaori qui se font remarquer, pourtant, en arrière-plan, on trouve des arômes de confiseries, sucrés et floraux.

 Bien que très fluide en bouche et dans la gorge, ce thé ne manque par de présence en bouche, laissant une agréable sensation sucrée en after-taste.  On n'y trouve aucune astringence.
Il y a dans le parfum de la seconde infusion, quelque chose qui m'évoque du caramel au beurre salé très crémeux. La liqueur gagne en fluidité, plus aérienne en bouche, avec plus d'arômes "grillés".

Si l'on doit comparer au Mine-kaori de Gokase, je dirais que ce thé de Takachiho met moins en avant les caractéristiques du cultivar, mais présente une richesse aromatique plus grande, et peut être plus de finesse au aussi.

Avec Yamanami, nous avons des arômes plus difficiles à définir. Les tonalités de marron ou patates douces grillées sont largement en retrait, et on affaire à des parfums d'herbes médicinales, camphrés, presque mentholés. Pourtant en refroidissant, on y ressent aussi quelque chose de plus sucré, presque de fruits rouges.
En bouche on ressent de l'astringence, une sensation stimulante qui dure pour se transformer peu a peu en une impression plus sucrée, mais toujours forte, un peu poivrée. On a aussi des arômes de cuire et de vieux bois.
Là encore, la deuxième infusion offre une thé plus calme, avec encore cette impression de caramel, mais un peu amer cette fois.

D'une manière générale, ce Yamanami est tout à fait différent de Mine-kaori, moins typique pour un kama-iri cha, plus typé, très puissant et long en bouche également.
Les thés de M. Kai proposent un style un peu différent de ceux de M. Miyazaki de la commune voisine de Gokase. Immanquable donc pour les fans du genre.

mardi 20 juin 2017

Sencha de Shimizu, cultivar Ômune

Les thés de Shimizu (est de la ville de Shizuoka) par M. Yamamoto sont maintenant des classiques de ma sélection (même si cela ne l'est peut être pas toujours pour de bonnes raisons). Aux cultivars Yabukita, Kanaya-midori, Oku-yutaka, Sayama-kaori, s'était ajouté il y a quelques année un Kôshun.
Voici venir cette année un Ômune. C'est un cultivar rare, très ancien, sélectionné à partir de graines de "zairai"il y a presque cent ans à Kiyosawa (Shizuoka, rives de la rivière Warashina) par un certain Monsieur .... Ômune. Ce cultivar fut même un temps un cultivar soutenu et recommandé par les autorités, sans jamais vraiment se répandre. Il ne possède par de caractéristiques très marquée, et pourrait être confondu facilement avec Yabukita. Si bien que certains pensent aujourd'hui que beaucoup de Yabukita de Kiyosawa et de la région de la rivière Warashina serait en fait des Ômune.

Mais revenons en à notre Ômune de Shimizu qui vient compléter le bouquet de cultivar de M. Yamamoto,  dans mon offre, la faire monter en gamme dans la mesure où il vient même plutôt remplacer son Yabukita un peu trop faiblard (surtout cette année).

Les feuilles sèches ont un parfum de sencha riche mais simple, contraste d'herbe fraîche et d'arômes sucrés avec une pointe caramel.

 L'infusion met en avant des parfums minéraux, de terre humide, et là encore des notes caramélisées et de fruits à coque. En bouche c'est très fluide malgré un impact puissant, une très grande présence. On a un umami léger, pas d'astringence, et un after-taste très fort sucré mais aussi végétal, contrastant avec les parfums de ce thé à la torréfaction (séchage final hi-ire) relativement forte. Cet after est très long en bouche. Cette longueur résume à merveille les caractéristiques de ce sencha : un sencha très pur et typique, avec beaucoup de corps, de la robustesse.


Ainsi c'est un thé qui devrait apporter beaucoup de plaisir aux amateurs de beaux thés de montagne, de bon Yabukita de montagne pourrait-on dire même.


Cela confirme l'impression que donne le Ômune de Morokozawa, c'est à dire qu'il s'agit d'un cultivar avec plus de force encore que Yabukita, qui s'exprime aussi surtout en bouche, mais dont le contraste entre notes végétal et notes plus empyreumatiques semble le distinguer de Yabukita.
Voilà un sencha qui trouve parfaitement sa place parmi les autres thés de Yamamoto-san, apportant encore une impression différente.